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2016.09 29

川菜家常菜的做法 你最几样呢?

作者: 木子 来源:3158招商加盟网

重庆特色菜的口味一个字。不用说大家也能猜出来。就是“辣”,重庆菜那种比四川菜还要麻还要辣的味道真是让人流连忘返,今天为大家介绍的重庆特色菜就是**的实现在这种又麻又辣的风格。今天为大家介绍几道流行在重庆的几款非常*的特色招牌菜的介绍及做法详解:

1、【年糕煮肥牛】

亮点:

选用适合涮*锅的年糕,短时间冲烫即熟; 肥牛选用无水分的牛肉品种,耐煮。前者口感劲道、滑嫩,后者入口有嚼劲,搭配合理。

原料:

肥牛150克,年糕150克,黄豆芽50克,金针菇50克。

调料:

青、红椒圈各10克,盐、味精各5克,骨头汤750克,六月鲜酱油3克,鲜味王2克,郫县豆瓣酱10克。

制作:

(1)锅入水烧沸,调入盐、味精搅匀,将年糕放入笊篱中,用手勺舀沸水冲烫半分钟待用,然后将黄豆芽、金针菇一起下入汆水20秒钟,捞出控干水分,和年糕一同放入盘中垫底待用。

(2)锅入骨头汤烧沸,下入肥牛,调入六月鲜酱油、鲜味王、郫县辣椒酱小*熬20秒钟,连汤带肥牛一起倒入盛器中;另起锅入花椒油烧热,下入青红椒圈拉油,淋入红油浇在肥牛上即成。

味型:香辣。

制作关键:

此菜要选择适合涮食的方块状年糕,经热油短时间冲烫即能成熟,入口爽滑、弹性十足。

“名厨在这儿”:试制后我认为年糕有弹性,入口劲道,用作此菜的垫底原料很合适。

2、【时果枇杷虾】

原料:江南鲜枇杷10个,大虾10只。

调料:盐3克,味精3克,胡椒粉少许,姜葱水50克,蛋黄3个,面包糠200克,酸辣汁15克。

制 作:

(1)将枇杷两头切去,去核去皮。

(2)大虾去头去壳,将虾肉切下,留虾尾备用。

(3)将大虾肉绞碎后加入盐、味精、姜葱水、胡椒粉调匀打成虾胶。

(4)将虾 胶酿入枇杷果内,挂上蛋黄液,拍上面包糠,塞入虾尾,即成枇杷虾生坯。

(5)锅放油烧至四成热,下入枇杷虾炸至金黄、成熟,出锅摆盘,淋上酸辣汁即可。

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酸辣汁的调制:鱼露30克、泰国鸡酱50克、白糖50克、酸梅酱30克、小米椒末50克、水20克、柠檬汁25克、沙司50克,调匀即成。

“名厨在这儿”:将虾蓉提前打好,走菜时将枇杷改刀酿馅、炸制即可。可以提前预制好3-5份,但不能加工太多,否则枇杷果肉易发黑、变质。

3、【干锅兔头】

亮点:

兔头是成都大街小巷随处可见的小食,其制作方法都以卤为主,炒兔头在今年逐渐走出成都,流行到上海等地。这款兔头更是别出心裁地做成*锅上桌,而且口味舍弃原来单纯的麻辣,增加了咖喱味。

原料:

兔头1千克,川式卤水3千克,生菜子油200克,香辣油400克,香辣底料100克,子弹头辣椒150克,青红小米辣各为20克,大蒜10克,姜片20克,洋葱片20克,咖喱粉10克,炒熟的芝麻适量,土豆粉条250克。

调料:

盐5克,味精5克,料酒8克,鸡精3克。

制作:

(1)将兔头漂尽血水,并入开水锅(水里加入适量葱姜、料酒、八角)中汆6分钟至熟并去异味,捞起放入冷水中,清洗干净,入川式红卤水保持微*似开非开卤1.5个小时左右至熟备用(卤水麻辣味不要过重),捞出放凉之后从脑门中间一开为二。

(2)将生菜子油炼熟,并降温至六成热时,将切成两半的兔头放入锅中小*浸炸半分钟使其表面干香,迅速捞出。

(3)锅留底油,下入姜片、整大蒜、香辣底料、咖喱粉、辣椒炒至香味溢出,加入兔头翻炒2分钟左右,加入洋葱片,当香气飘出时,加入香辣油、200克水小*焖2分钟左右,加入味精、鸡精及料酒、盐再焖2分钟左右捞起备用。

(4)将土豆粉条放入上述汤中小*煨,当粉条漂起时,放入*锅盆中底部,然后起锅将剩余的兔头和汤汁一起盖在上面,并撒上青红小米辣椒及芝麻即成。

味型:香辣味为主,汤汁中有咖喱味。

特点:

咖喱味和香辣味相交融,兔头的硬口感和土豆粉的软口感搭配,吃完后添汤烫食菜品。哇,太好吃了!

“名厨在这儿”:目前,干锅系列在成都的确比较*,师傅们的烹制方法较好,菜谱很详尽,在口味上也有创新。我建议,要突出咖喱味就不要太辣。还可以把咖喱换成孜燃粉,又是另一番口味。

4、【香水馋嘴蛙】

原料:

小牛蛙仔10只(重约1500克),丝瓜300克,香芹50克。

调料:

香水底料800克,干辣椒50克,干青花椒20克,植物油2000克,香水老油500克,盐5克,料酒10克,红薯粉15克,高汤1000克,葱段5克。

制作:

(1)蛙仔宰杀去皮洗净,用少量盐、料酒、红薯淀粉腌约半小时。

(2)净锅上*加入植物油烧至六成热,下入腌好的蛙块和切成块的丝瓜滑油40秒,净锅上*加入高汤1000克、香水底料,烧沸后加入蛙仔和丝瓜煮约一分钟放入香芹,推匀起锅倒入汤盆内,撒上少许葱段。

(3)另起锅放入香水老油,放入干辣椒、干青花椒,炸香倒入汤盆上即成。

味型:麻辣鲜香。

香水料制法:

原料:

青花椒6斤、豆瓣酱8斤、糍粑辣椒8斤、长泡椒剁成的蓉8斤、子弹头泡椒25斤、菜籽油20斤、牛油15斤、猪油10斤、豆豉1斤、白糖1.5斤、鸡精6斤、味精6斤、姜米5斤、蒜米5斤、白酒1.5斤、饭遭殃酱14瓶(280克/瓶)、十三香5包、香料粉5斤。

制作:

锅内放入三种油烧至六成热,先入青花椒、糍粑辣椒、泡椒蓉、泡椒、姜米、蒜米炒香,再下豆瓣酱、豆豉炒香,然后下入其余用料小*翻炒,鸡精和味精*后下入,趁热调匀即可。炒料时*要小,大约炒制两小时(炒好后打出上面的老油即成香水老油)。

创意由来:在重庆乡村丝瓜上市的季节,也是蛙*肥美的时候,老家的吃法中就用丝瓜与蛙同煮,口味有意想不到的效果,现经自己改良加入各种刺激味觉的调味料,出了一道精美菜品。

“名厨在这儿”:小牛蛙仔用红薯粉腌制过,成菜口感比较滑嫩,也充分突出这个菜麻辣鲜嫩的特点,再配上丝瓜,搭配也比较合理。

5、【葱椒鸡】

原料:

小牛蛙仔10只(重约1500克),丝瓜300克,香芹50克。

调料:

香水底料800克,干辣椒50克,干青花椒20克,植物油2000克,香水老油500克,盐5克,料酒10克,红薯粉15克,高汤1000克,葱段5克。

制作:

(1)蛙仔宰杀去皮洗净,用少量盐、料酒、红薯淀粉腌约半小时。

(2)净锅上*加入植物油烧至六成热,下入腌好的蛙块和切成块的丝瓜滑油40秒,净锅上*加入高汤1000克、香水底料,烧沸后加入蛙仔和丝瓜煮约一分钟放入香芹,推匀起锅倒入汤盆内,撒上少许葱段。

(3)另起锅放入香水老油,放入干辣椒、干青花椒,炸香倒入汤盆上即成。

味型:麻辣鲜香。

香水料制法:

原料:

青花椒6斤、豆瓣酱8斤、糍粑辣椒8斤、长泡椒剁成的蓉8斤、子弹头泡椒25斤、菜籽油20斤、牛油15斤、猪油10斤、豆豉1斤、白糖1.5斤、鸡精6斤、味精6斤、姜米5斤、蒜米5斤、白酒1.5斤、饭遭殃酱14瓶(280克/瓶)、十三香5包、香料粉5斤。

制作:

锅内放入三种油烧至六成热,先入青花椒、糍粑辣椒、泡椒蓉、泡椒、姜米、蒜米炒香,再下豆瓣酱、豆豉炒香,然后下入其余用料小*翻炒,鸡精和味精*后下入,趁热调匀即可。炒料时*要小,大约炒制两小时(炒好后打出上面的老油即成香水老油)。

创意由来:在重庆乡村丝瓜上市的季节,也是蛙*肥美的时候,老家的吃法中就用丝瓜与蛙同煮,口味有意想不到的效果,现经自己改良加入各种刺激味觉的调味料,出了一道精美菜品。

“名厨在这儿”:小牛蛙仔用红薯粉腌制过,成菜口感比较滑嫩,也充分突出这个菜麻辣鲜嫩的特点,再配上丝瓜,搭配也比较合理。

5、【葱椒鸡】

此菜制作虽然较简单,原调料搭配也不太讲究,但做出来的鸡肉质细嫩、口味香辣、汤色红亮,特别能诱发人的品尝欲望。尤其在七、八月份,尽管人们食欲不旺,但这道菜还是保持了95%的点菜率,其魅力可见一斑。

原料:

净三黄鸡1只(净重900克),黄瓜100克,油酥黄豆或油酥花生米50克,凉粉150克,老母鸡2000克,排骨(排骨剁成重约20克的块,必须放入烧至五成热的色拉油中小*浸炸5分钟)1000克。

调料:

鸡汤、姜1各50克,鸡粉、丁香各5克,盐、姜泥、蒜泥各10克,红油75克,葱花100克,红尖椒圈20克,盐*局粉100克,葱300克,八角80克,山奈50克,鸡油500克,香油20克,葱油30克。

制作:

(1)净三黄鸡洗净,入沸水大*汆3分钟,取出待用。

(2)汤桶中放清水20斤,放入盐*局粉、葱、姜、八角、山 奈、丁香、鸡油、老母鸡、排骨大*烧开后离*,放入汆水后的三黄鸡浸泡15分钟(不盖盖儿,水温保持在80-100℃),捞起备用。

(3)三黄鸡冷却后去 骨,切成重约10克的小块备用;黄瓜洗净,切成长6厘米、宽0.2厘米的丝;凉粉洗净,切成长6厘米、宽0.5厘米的条,将凉粉条、黄瓜丝放入盘底,上面 放上切好的三黄鸡块。

(4)鸡汤内加鸡粉、盐、姜泥、蒜泥、香油、红油调匀成汁,浇在鸡肉上,撒上红尖椒圈、油酥黄豆或花生米;锅内放葱油,烧至六成热时出 锅,浇在葱花上即成。

特点:

鲜香味浓,回味悠长,咸鲜微辣。

制作关键:

(1)此菜必须要选三黄鸡,因为三黄鸡的色泽美观、肉质细嫩,*适合用来盐*局。如果没有三黄鸡,也可以用半年生的小土鸡来代替。

(2)将三黄鸡放入离*烧开的盐*局粉中浸泡,时间一定要控制在15分钟左右,时间短了鸡肉不熟,时间长了肉质太老。

创意思路:

本菜在粤菜的基础上,融合了川菜的特色原料,同时又将红尖椒的清香味、葱香味混为一体,不愧为夏末秋初之难得佳肴。

红油的制作:

原料:色拉油15千克,菜子油5千克,辣椒面4千克,茂汶花椒250克,姜块1千克,葱段1500克,香料(八角100克,山奈50克,香叶150克)。

制作:

色拉油、菜子油放入锅中烧至六成热,放入姜块、葱段小*炸5分钟至出香捞出,将锅离*,将香料放入锅中翻匀,1分钟后放入辣椒面慢慢搅拌均匀,*后放入花椒调匀后放凉,放置4-5天即可过滤用于烹调。

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