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2014.12 19

让人馋涎欲滴的苏菜 水油浸鳊鱼的做法

作者: 中二悦 来源:舌尖上的商机

水油浸鳊鱼的做法其实不是很复杂,水油浸鳊鱼装盘后在鱼身上先浇调味卤汁,再在姜葱丝上浇热油、吱吱有声,香味四溢。观其色形,嗅其鲜香,闻其声响,馋涎欲滴。

一、食材明细

主料:武昌鱼600克
调料:料酒100克,盐7克,味精1克,姜13克,小葱12克,蚕豆淀粉13克,香油25克,花生油60克

二、做法明细
1. 姜洗净,10克切片,3克切丝;

2. 葱**须,洗净,10克切段,10克切丝;

3. 将宰杀洗净的鳊鱼(武昌鱼)用料酒75 克,精盐4 克、姜片、葱段腌渍15 分钟左右,使其入味,拣去姜、葱,再将鱼用干净布吸干水分待用;

4. 将锅置旺*上,舀入清水750毫升,烧沸后舀入花生油,使其油水温度保持在90℃左右(似沸非沸的状态),将鱼放入,用小*浸制约10 分钟左右,至鱼身上浮, 将鱼捞起装在盘里;

5. 另取炒锅置旺*上,舀入鸡清汤250毫升,加料酒25 克、精盐3克、味精,烧沸后用水淀粉勾芡,制成稀卤汁浇在鱼上;

6. 在鱼身上放姜丝、葱丝,将烧热的香油浇在葱、姜丝上即成。

三、制作要诀

1. 油浸鱼虽然鲜嫩,但其腥味难除,入味欠佳。水油浸是利用腥味很容易溶于水和能被水蒸气蒸发的化学特性,并利用水在加热中的对油和盐的渗透压作用,使制品在加热中能均匀地吸收部分调味品而入味等原理,使制品在色、香、味、形等方面更臻**。

2. 水油浸法,鱼身丰满,体态鲜活,肉质细嫩;

3. 此菜也可选用鳜鱼、小黄鱼、红鳟鱼、武昌鱼、鲤鱼、草鱼。

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