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2014.12 09

首席闽菜佛跳墙 佛跳墙的做法

作者: 风雨鄢然 来源:舌尖上的商机

说起闽菜(又称福建菜),佛跳墙的大名可谓无人不知,无人不晓。佛跳墙作为闽菜*席代表营养价值**,具有补气养血、清肺润肠、防*虚寒等功效,下面就有小编为大家介绍正宗闽菜佛跳墙的做法

配料有:水发鱼翅500克、净鸭肫6个、水发刺参250克、鸽蛋12个、净肥母鸡1只、水发花冬菇200克、水发猪蹄筋250克、猪肥膘肉95克、大个猪肚1个、姜片75克、羊肘500克、葱段95克、净*腿腱肉150克、桂皮10克、炊发干贝125克、绍酒2500克、净冬笋500克、味精10克、水发鱼唇250克、冰糖75克、鲂肚125克、上等酱油75克、**鲍1000克、猪骨汤1000克、猪蹄尖1000克、熟猪油1000克、净鸭1只。(具体材料依个人情况而定)

佛跳墙的做法有哪些步骤呢?1.将水发鱼翅洗净去沙,剔整排在竹编上,与葱段,姜片,料酒一并下沸水锅,煮10分钟去腥味取出,拣去葱、姜,将原编放在碗里,在鱼翅上摆放猪肥膘肉,加料酒,上笼屉用旺*蒸两小时取出,拣去肥膘肉,滗去蒸汁。

2.鱼唇切成6.7厘米长,5厘米宽的块,与葱段料酒姜片一并下沸水锅,煮10分钟去腥味捞出,拣去葱姜。

3.将**鲍上笼屉用旺*蒸烂取出,洗净每个片成2片,打上十字花刀,盛入小盆,加骨汤,料酒,上笼屉用旺*蒸30分钟取出,滗去蒸汁,鸽蛋煮熟,去壳。

4.鸡鸭分别剁去头,颈,脚。猪蹄尖去蹄甲,拔净毛,洗净。羊肘刮洗干净。以上4料各切12块,与净鸭珍一并下沸水锅汆一下,去掉血水捞起,将猪肚里外翻洗干净,用沸水汆2次,去掉浊味后切成12块,放入烧沸骨汤锅中。加料酒汆一下捞起,汤汁不用。

5.将水发刺参洗净,每只切成2片,水发猪蹄筋洗净,切成段。*腿腱肉盛于碗,加清水,上笼屉用旺*蒸30分钟取出,滗去蒸汁,切成约1厘米厚的片。冬笋下沸水锅汆熟捞出,每条直切成4块,用刀轻轻拍扁。锅置旺*上,下熟猪油烧至7成热时,将鸽蛋,冬笋块下锅过油后捞起。随后,将干鱼肚下锅,炸至手可折断时,倒进漏勺沥去油,然后放入清水中浸透取出。切成5厘米长,2.6厘米宽的快。

6.锅置旺*上,下熟猪油烧至7成热时,将葱段姜片下锅炒出香味后,放入鸡,鸭,羊肘,猪蹄尖,鸭胗,猪肚快炒几下,加入酱油,味精,冰糖,料酒,骨汤,桂皮,加盖煮20分钟后,捡去葱姜桂皮,起锅捞出各料盛于盆,汤汁待用。

7.取一个中型料酒坛洗净,倒入清水500克,置与烧有木炭的炉子上,用微*烧至坛内水热后,倒净坛中水,坛底垫上一个小竹编,先将煮过的鸡,鸭,羊肘,猪蹄尖,鸭胗,猪肚块,花冬菇,过油冬笋块放入,再把鱼翅,*腿片,干贝,鲍鱼片,用净纱布包成长方形(上菜时拆去纱布包)摆在鸡,鸭等料上,然后倒入煮鸡,鸭等料的汤汁,用荷叶在坛口上封盖着,并倒扣压上一只小碗。装好后将酒坛置于木炭炉上,用小*煨2小时后起盖,速将初加工好的刺参,猪蹄尖,鱼唇,干鱼肚及鸽蛋放入坛内,即刻封好坛口,再煨一小时即成。

看了以上佛跳墙做法,你是不是和小编一样在工序复杂的同时对佛跳墙越发感兴趣了呢,其实空闲的时候完全可以尝试在家里做一下哦。

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