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2014.10 28

坚果炒货新标出台 散装炒货多未标生产日期

作者: 小红 来源:互联网

***组织制定了《坚果炒货食品》《粮食》《巧克力及其制品》等3项食品安全国家标准,并向社会公开征求意见。其中坚果炒货是大家经常吃的零食,其标准尤其引人关注。

新标准细化感官指标要求

记者在***网站上看到,此次制定的《坚果炒货食品》标准,将代替GB19300-2003《烘炒食品卫生标准》和GB16326-2005《坚果食品卫生标准》。而与旧标准相比,新标准不仅修改了标准名称和范围,还增加术语和定义,《坚果炒货食品》涵盖了以果蔬籽、坚果等为主要原料,添加或不添加辅料,经干制、炒制、烘烤、油炸或其他加工工艺制成的所有生干和熟制食品。并对果蔬子和坚果进行了定义,"果蔬子"是指"瓜、果、蔬菜的种子,包括葵花子、西瓜子、南瓜子、花生、蚕豆、豌豆、青豆等";"坚果"是指"具有坚硬外壳的乔木类植物种子,包括核桃、板栗、杏仁、扁桃仁、山核桃、开心果、香榧、夏威夷果、松子等".

新标准还修改了感官要求。要求坚果与子类应"色泽均匀,具有该产品应有的色泽;滋味与气味纯正,不得有酸败等异味;无正常视力可见外来异物等".

修改过氧化值指标

人们在嗑瓜子时,常在闻到哈喇味或不脆时,只会说一声"不新鲜了".新标准实施以后,有哈喇味的瓜子,可能就是不符合国标的产品了。

记者注意到,《坚果炒货食品》新标准中修改了熟制坚果与子类食品的过氧化值指标:除葵花子外的其他产品,过氧化值指标仍参照旧标准规定的"不大于0.50克 /100克";而葵花子类产品则按不大于0.80克/100克控制。也就是说,瓜子如果不脆或者有哈喇味,均被视为不合格品。

全国坚果炒货专业委员会组织坚果炒货行业企业,经过近300次的连续跟踪试验研究,结果表明:熟制葵花子(仁)过氧化值小于0.9时,瓜子口感保持松脆,无酸败等异味;当成品过氧化值在0.91以上至3.40时,瓜子口感失去新鲜感和松脆感,产品带有明显的哈喇味。

那何谓过氧化值呢?其实,过氧化值是表示油脂和脂肪酸等被氧化程度的一种指标,用于说明样品是否因已被氧化而变质。中国农业大学食品学院副教授范志红指出,富含脂肪的食物在紫外线、氧气和水分的影响下,脂肪会发生氧化,出现酸败、变质,产生一股又苦又麻、刺鼻难闻的味道,俗称"哈喇味".

瓜子、腰果、核桃等坚果都富含脂肪酸,如果在空气中放置时间过长,脂肪酸被氧化,过氧化值水平就会升高。也就是说,坚果炒货放置时间越久,过氧化值就越高。

坚果买回家*好分袋冷藏

范志红提醒,如果坚果有不新鲜油脂的味道即哈喇味,说明其中可能有较多油脂氧化产物,不仅营养价值大打折扣,而且油脂氧化产物可能促进衰老。

在购买坚果时,还要注意是否有霉味。如果有霉味,则说明其中可能有霉菌毒素污染,比如黄曲霉毒素。

坚果买回家后,如果短时间吃不完,要分装成小袋放进冷藏室甚至冷冻室中,才能长时间保存。特别是那些已经去壳、切碎的坚果,*容易变质。

她还提醒,坚果不是大量吃的东西。每天*好吃一小把,而且吃了坚果,菜肴、主食就要少放油,把相应的脂肪数量省出来,这样就可以得到坚果的营养**作用,有利于预防心血管和脑血管疾病,又能避免发胖风险。

散装炒货不识新国标

5月9、10日,记者走访了京客隆、欧尚等超市后发现,超市里出售的坚果炒货大多带有*立真空包装,虽未标注"过氧化值"标准,但都有生产日期和保质期。

与超市形成鲜明对比的是一些农贸市场销售的散装坚果炒货,既无生产日期也无保质期。记者在位于常营的一家市场看到,多个销售现炒现卖瓜子、花生等坚果类炒货的摊位里,花生、瓜子等坚果装在一个大袋子里销售,有的甚至敞着口袋在卖,记者询问生产日期和保质期,摊主大多回答"就这几天炒的"或"刚进的货",至于保质期和生产周期则看销量,"卖完了再炒或进货".

记者随机采访了几名在买坚果炒货的消费者,对于***制定的新标准,消费者大多表示不清楚,也不清楚什么叫"过氧化值".有经验的消费者告诉记者,天气太热,怕摊主的货物存放时间太长不新鲜,"一般我都会先尝尝,先尝后买,要是不脆或者有哈喇味,我就不买了".

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