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2014.10 23

鱼的熏烤制作

作者: 木头小子 来源:互联网

1.熏鱼。熏鱼的原料多为青鱼、草鱼等中型鱼类,也可用鲤、鲢、鲳鱼。其制作方法如下。①剖割。原料鱼洗净,刮去鱼鳞,剪去鳍条,剖开腹部,去掉内脏,但不可挖破胆囊。然后用热水冲洗,擦去腹腔内的血污、黑膜,切开鱼头,使鱼体成为片状。对于较大的青鱼,去掉头部后,将胴体沿脊背骨切开。也可切成适当长度的鱼块。

②腌渍。100千克鱼块加人酱油3千克、精盐1.5千克。腌渍时间:夏季1.5~2小时,冬季2~3小时。为减少淡水鱼的腥味,可在酱油中先放适量的姜片,煮沸过滤,加盐冷却,浸后沥干水分。

③油炸。锅内油量按炸鱼量的10倍添加,油温为200℃。待炸至鱼块上浮时,即可翻动抖散,避免粘连。炸至鱼块坚实,呈深棕色为止(历时3分钟)即可捞起沥油。

④调味。调味液配料按每100千克鱼加白糖6千克、黄酒3千克、生姜2千克、味精20克。将生姜洗净捣碎,榨取姜汁;将白糖以少量水煮溶,加入黄酒、姜汁、味精搅匀。将油炸鱼块放进调味液中,吸味后捞起沥干,即可上市。也可将吸味沥干后的鱼块,排放于蒸床上。在铁锅底部铺一层木屑、大米或白糖,盖上锅盖,明*烧锅,使其焦化生烟而使鱼块上色,操作方法与熏肉相似。

2.烤鱼。烤鱼多以小带鱼或小杂鱼为原料,成品淡中带咸,味道芳香可口,食用方便。其加工方法如下。

①原料处理。选择新鲜、条形完整的小杂鱼,去头尾、内脏。小带鱼,切成6厘米的长条块,小杂鱼以去头整条为宜。用清水洗涤,在浓度8%~10%盐水中浸泡5分钟,沥去水分。

②调料配制。其配方为:净鱼100千克、茴香400克、白糖5千克、桂皮300克、酱油6千克、花椒400克、食盐3千克、姜片300克、黄酒3千克、清水24千克。

配制方法:将茴香等原料洗净并敲碎,加入清水中煮沸1~1.5小时,过滤,取出溶液,并将滤渣放人适量的清水中复煮,滤出第二道溶液,前后两道溶液合并。将白糖、酱油、食盐、黄酒等加入搅拌溶解。

③蒸烤。将处理好的鱼块平铺在铁丝架或竹筛上,置于蒸笼内蒸熟。将鱼片搬人80℃的烘房内烘7~8小时。待鱼片六七成千后取出,投入香料溶液中浸泡30~40分钟,并不断搅拌,使其吸料均匀。将浸泡好的鱼片再进烘房烘烤4小时,待**千后,即为美味香烤鱼。成品用小塑料食品包装袋按250克包装,即可上市。

标签: 饮食

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