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2014.10 23

中西餐通吃的菜 老叶烤鳕鱼制作方法

作者: 木头小子 来源:互联网

特点:外香里嫩,鱼味香浓。

此菜为中菜西吃,上桌后将鱼用刀切成片食用。鱼下的饼皮吸收了鱼油,一方面可以保持鱼肉的干爽,另一方面吸了油的饼皮味道非常可口。此菜汇合了海派菜、粤菜、中餐、西餐的综合特点。

菜品提供:

叶卓坚,16岁从厨,拜投当时香港名厨粤菜**梁藻门下。梁**1977年曾在香港主勺制作了满汉全席大宴,在香港引起极大的反响。师投梁门,为他的入厨***奠定了基础。在社会餐馆历练几年之后,叶卓坚应聘进入了香港国宾饭店做总厨助理。初入酒店就幸遇五**国宾酒店,为他之后的厨路确定了较高的档位和层面。果然,五年之内他由国宾饭店的总厨助理升至行政总厨。之后他曾在香港、北京、马拉西亚及上海等地工作,先后任丽晶酒店副总厨,北京世界之窗副总厨助理,北京假日丽都大酒店中餐总厨,北京王府饭店、上海扬子江大酒店和新亚汤臣大酒店中餐行政总厨等职务。每一家都是五**酒店,每一家都是经常接待中外*脑的国宾酒店。

原料:

冻银鳕鱼1件(120克)

调料:

洋葱10克,京葱10克,干葱10克,万字酱油20克,日本味淋5克,日本烧汁15克,麦芽糖5克,黄酒5克。

制作方法:

(1)将银鳕鱼去鳞,拆骨,改刀成长5.5厘米,宽3.6厘米,厚1.2厘米的鱼块,放入调料里腌4小时。

(2)取出鱼块,控干汁水,烤盘里放一张锡纸,上刷黄油,放上鱼块,放入约200度面*,170度底*的烤箱内,烤至金黄色取出装盆(放在提前烤好的饼皮上面)即可,淋上沙律酱(南方人多喜用卡夫奇妙酱,北方人多喜用丘比沙拉酱),伴柠檬角围边。

(附:饼皮的作法:皮料——将高筋粉500克、玫瑰面粉500克、猪油300克、鸡蛋2个、白糖50克调和成团〈不用加水〉,制成皮料。酥料——将猪油600克、黄油600克、面粉1千克调和成团,制成酥料。用皮料包酥料,开酥,按普通酥皮的制作方法作成饼皮。)

标签: 饮食

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