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2014.10 23

奇味烤鱼的加工工艺

作者: 木头小子 来源:互联网

(一)原料要求与整理奇味烤鱼加工的原料,一般采用冰鲜或冷冻的小杂鱼、低值鱼为主,尤以冻鱼为多,也可采用盐渍保藏的卤鱼为原料。冻鱼需先行解冻,咸卤鱼需先漂洗脱盐。

原料鱼由人工或机械去鳞、头、内脏。小型鱼应摘头拉出内脏,如鱼体较大,需去头、内脏、鱼子后切块。原料处理后用水洗净,沥去水分。

(二)工艺要点

1.盐渍将处理后的原料,放入10波美度左右的盐水中盐渍10~20分钟。根据鱼块大小厚薄,适当调整盐水浓度和浸渍时间。

2.蒸煮干燥经盐渍的鱼沥水后,装在蒸煮烘架上,先用蒸气炊熟,然后放入75~80℃烘房内干燥约6小时。也可将盐渍沥水后的鱼,直接放在80~90℃烘房中,烘干至六七成。

3.调味调味液配制:花椒200克,八角100克,生姜200克,葱150克,蒜60克,西红柿45克,糖2.5千克,酱油3千克,黄酒1.5千克,味精50克,Cs503调味剂15克。将上述料加25升水熬煮数小时后,冷却待用。

4.烘烤将浸渍调味的鱼块,沥水后上烘架,进行第二次烘烤。此时烘房温度控制在85~90℃,烘干时间为3~3.5小时。

5.包装经烘干后的成品,放在室内摊晾,摊凉后成品水分含量为11%~14%。高温季节需用风机降温。冷却至室温后,用聚乙烯袋定量包装,装箱,置阴凉干燥处保藏。

标签: 饮食

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