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2014.10 23

麻辣串成本两毛六辣椒掺色素米醋是醋精兑水

作者: 木头小子 来源:互联网

 

选几串丸子,再加点蔬菜,在滚烫的汤锅里捞出来后,放点花生酱和醋,蘸上点辣椒,对很多人来说,这就是美美的一餐。遍在岛城角落的麻辣串摊位已不足为奇,麻辣串也成为很多市民特别是年轻人青睐的小吃之一,但是这让人辣得脸红、酸得流口水的背后,却有着让人不得不面对的事实.近日,一位经营了一个多月麻辣串的李先生主动联系本报,说出了这个不怎么起眼的生意背后,种种不为人知的道道。

◎业内爆料

2月21日,一位经营了一个多月麻辣串店的李先生主动联系记者,要告诉记者麻辣串里面他所知道的一些事。"**了一个月就干够了,不光是**少,里面道道还很多,很多东西我们平时是看不出来的,比如过了油的辣椒,谁都看不出来原来是怎么样的。"李先生告诉记者,自己是因为不想干才跳出了麻辣串这一行,把自己知道的说出来,是想给市民提个醒:"麻辣串还是尽量少吃。"

A麻辣串汤都是清水加料

回忆起当时卖麻辣串的经历,李先生非常感慨:"我们当时买了很多料,大料就十几种吧,花的*真不少,但是后来才知道,所有麻辣串的汤都是清水加底料,根本不是熬的骨汤。"李先生说,当时花5元*买了3斤骨头,并且配了十几种料后,就开始在家里熬汤。"当时也不懂,也不会算成本,熬汤特别慢。"据李先生介绍,骨头都是市场上卖牛肉的给的,一般是卖不出去后剩下的。

后来,李先生通过同行打听到,原来麻辣串的汤不用那么复杂。"刚开始我们还想着,熬骨汤这么麻烦,每天熬就累死了,所以熬出的麻辣串汤一直用一直用,用到第四天的时候自己确实觉得不大好了,也觉得没法再用了,就去打听了一下,才知道清水加料也能做汤。"

就这样李先生改成了清水加底料,熬出的汤味道差不多。"吃串的都是学生,他们也没有吃出来骨汤和清水汤的区别,我们就**熬骨汤了,但是从那以后我们的汤变成了**一换,因为料很少,熬起来不麻烦,所以后来麻辣串用的汤虽然跟他们说是骨汤,但一直是清水加料。"

B签子循环用,一直用到断

"1.5元一把签子,大概有80个吧,合2分*一个,算起来其实挺贵的,所以麻辣串的签子没有不循环使用的。"说起麻辣串的签子,李先生告诉记者:"你去看看麻辣串的摊上,哪个摊的签子是干净的,都是用过之后接着用的,当然这不光是为了省*,还是因为结账的时候要数签子算账,所以正好就把签子留下了。"李先生补充说,自己每天要卖出四五百个串,所以一共买了800个签子,用到一个月的时候也没有少几根。"就是一直用,用到不能用了或者断了就扔了。"

用完的签子在循环使用之前,究竟是怎么消毒和清理的呢?李先生坦言:"关于洗签子,我觉得我们**是做得*到位的一个,因为每天的签子搜集起来后,我们会用洗洁精洗,并且不是一遍而是三遍,他们一般顶多是洗两遍。"洗完的签子由于没法烘干,粘在签子上的水又可能会冻住,所以李先生一般选择在白天洗。"洗完之后就接着用,一般用一半留一半,不用的放在一块干净的布上晾干,等着下次穿串的时候再拿出来。"

C麻辣串都是徒手穿的

关于穿麻辣串的方法,李先生很干脆地回答了记者--用手。"刚开始穿麻辣串的时候,我们都戴着皮手套,但是因为戴了手套穿不准,而且常常会穿到手,所以后来就直接用手了,凡是卖麻辣串的,都是用手直接穿的,当然偶尔掉地上的丸子捡起来,在水里涮涮后再穿,这是很正常的事,没有人监督你。"

李先生告诉记者,自己当时穿麻辣串的时候,用的是水桶和脸盆。"我们的过程还算复杂,先买了货后放在冰箱,蔬菜什么的都是在市场上现买。丸子之类的就是卖得差不多了就再穿,蔬菜买来的时候大都里面有泥,刚开始要洗好几遍,后来也是顶多洗两遍就算完了。"

"我记着当时因为刚开始干,穿串非常不熟练,加上每天买四五百个串,就一会也不停地穿,有一次一不小心把左手食指穿破了,血就流到了菠菜上,没办法,赶时间要不然第二天为难,就贴了个创可贴接着穿,穿完后在水里这么一冲,血迹就没了。大家都是这么弄的,你像上个厕所或者干点什么,当时天冷,有时候也想洗洗手,但是懒得洗又赶时间,所以有时候可能洗手的程序也免了,说实话,看着他们吃麻辣串,有时候感觉挺惭愧的。"

D有的还在汤里加止泻药

说到卫生问题,李先生告诉记者,我们平时看到的现象,其实还不算让人吃惊的。"麻辣串关键不是在那些串上,因为大家进货都差不多,所以像丸子、蔬菜等批发价格都差不多,再加上每串丸子的个数,还有菜叶的数量,大家都差不了多少。关键是汤料上,特别是熬汤的调料,不光价格差距大,质量好的和质量差的调料价格差一倍很正常,而且里面的道道也不少。"

据李先生介绍,有些商贩还在汤里面加止泻药。"这个在这个行业很正常,特别是夏天的时候,如果麻辣串保存或冷冻不好,很容易变质,因为无法**所有的货都不变质,所以会在里面加上少量的PPA或者泻立停,就是把药磨成末,然后加在汤料里面,这样一般就不会有吃完拉肚子或者不舒服的情况了。"但是李先生补充说,自己从来没加过这些止泻药,主要是不敢。"万一出点什么事,就真的麻烦了。"

在记者的追问下,李先生终于把岛城麻辣串摊主常去进料的地方告诉了记者:"这个地方也是当年我们在干的时候,同行介绍我们的,那里的人都懂这行,他们会告诉你应该加什么样的调料,并且什么样的料省*,什么样的料加进去可以调味。里面的东西很便宜,具体的也不好说,*好亲自去看一看。"

◎源头探访

近日,记者来到了李先生介绍的麻辣串调料市场,原来这个地方就是青岛华中蔬菜批发市场。记者发现,里面有一片区域专门经营各种调料,不仅仅包括辣椒、花椒等配料,还有米醋、花生酱等各种麻辣串能用到的辅料。暗访一圈后,记着感受到,这里面的人不仅仅精通麻辣串的调料用法,也对经营麻辣串有着各自*特的理解。

1有个专门的市场,配料便宜货种全

在去华中蔬菜批发市场前,记者先去抚顺路批发市场了解了一下市场价格。记者在一家配料店表示要买一桶米醋,**告诉记者:"有一桶10斤的,12元一桶,还有20多元一桶的。"随后记者打听多家配料店,5升的米醋价格都在12元左右。关于辣椒面的销售情况,记者在抚顺路没有看到散装的辣椒面,大家普遍销售的是2斤装的辣椒面,一般价格在15元到20元左右。随后记者跟着李先生出发了。

"这里的价格肯定不如那的便宜。"在赶往华中蔬菜批发市场的路上,李先生介绍起那里的情况:"那个市场什么都有,所有麻辣串的货还有料,很便宜,当然也有贵的,这要看你要什么价位的东西了。比如刚才问的辣椒面,那边就有6块的有8块的,醋也有几十块*一桶的,也有几毛*一斤的。"李先生举了个例子,说一包盐在超市卖到1快多,但是那里8毛*就能买到。"我们当时问**为什么这么便宜,刚开始他们说是批发价,后来又解释说因为不上税,所以成本低。"

记者了解到,一桶5斤的花生酱在抚顺路是35元,而华中批发市场只卖到了24元。

难道仅仅是因为配料便宜,麻辣串的摊主才大老远都去那么远的市场吗?李先生告诉了记者其中另外一个原因:"那里不光料便宜,而且各种丸子什么的也有专门卖的。除此之外,另外一个原因就是它挨着李村大集,就是大桥下面的市场,那里有各种各样的麻辣串锅,因为顺路,所以这么一趟下来全部齐全了。"

2麻辣串一串*高成本两毛六

从东门进入批发市场后,记者穿过海鲜区,来到了专门卖麻辣串的地方。"**,你们这是不是专门卖麻辣串的啊?"女**在忙碌中告诉记者:"嗯,周围的**都来这进货,你想要什么?"记者听后表示,自己想开个麻辣串的摊位,不知道该买什么。"看好之后买就行了,一种丸子一个价,一串串三个。"随后又给记者介绍了牛肉丸、猪肉丸、蟹棒等基本的麻辣串品种。

"有没有便宜点的?"听到记者这么一说,**告诉记者:"丸子什么的价格其实都知道,麻辣串***的不是丸子是蔬菜,何况这种丸子串三个,是成本*高的了。"随后**随手给记者拿出一包2斤重的鸡肉丸,收了记者11元。

买到丸子后,记者数了数,一共126个,每个丸子大概8分*左右,一串丸子成本二毛六。"金针菇、菠菜什么的**,成本也就不到2毛,其他的丸子串两个的也*得比这个多,这个是*不合算的了,还有就是大家都知道鸡肉丸的价格,哪个市场都是卖11块*,他们批发的也不**,不过这东西必须要有罢了。"李先生告诉记者,麻辣串门槛很低,不需要投资太多的*:"因为一般是晚上摆摊,避过城管,买的冰箱和汤锅可以再转手,所以除了汤料和煤气花点*,算起来基本上平均5毛的串能*三分之二的*。"

3辣椒掺色素,5元一斤

在咨询完麻辣串汤料种类后,记者来到一家调料店,一位王**看到记者要经营麻辣串,就开始介绍说:"麻辣串用的*多的肯定是辣椒末,其他的都是辅料,只有辣椒末是在汤里面和客人吃串的时候都需要用的,一般摊主买的辣椒特别多。"随后王**告诉记者,辣椒末只需要过过油,就可以放在盒子中让客人自己加了。

"辣椒末也分很多种,有的辣有的不辣,但是一般他们都买那种5块*一斤的。"王**给记者拿过5元一斤的辣椒末,记者看到辣椒末不是很碎,但是中间掺了红色的东西。"有没有好一点的辣椒末啊?"记者问道。王**看记者是刚刚开始做生意,就告诉记者:"刚开始营业就要用点好的,我们这有8块*一斤的辣椒末。"记者观察了一下8元一斤的辣椒末,确实感觉干净了不少。"它们差价在哪啊?是不是一个比较辣一个不大辣啊?"见记者这么问,**让记者尝了尝。"怎么样,都一样辣吧,其实我给你透个底,咱们都是做买卖的,这个5元的辣椒加了色素,8元的就没有加,但是吃起来一个味,而且很多人不懂什么是色素,你是卖给学生吃,他们就更尝不出来了,想放心点就买8元一斤的,但是5元一斤的也能用。"

4醋精兑水,*便宜3毛多一斤

买完辣椒末后,记者来到另外一家调料店,这位**非常热情,见记者买了辣椒末,开始推荐自家的米醋。"麻辣串用的都不是陈醋,都是米醋,有好的15元一桶,也有不大好的一桶6元,看你想要哪样的了。"随后,记者咨询了米醋和陈醋的区别,他告诉记者:"陈醋味道好点,米醋味淡点。""这种6元一斤的米醋到底是什么做的啊?"听到记者的疑问,这位**笑了笑,非常坦然地告诉记者:"米醋就是醋精兑水,6元一桶的米醋,你连问都不用问,肯定是这样。不过麻辣串是小本生意对吧,一般都用这样的米醋,我们这也有好的,15元一桶,你想想就行了,15元10斤的醋和6元8斤的醋,肯定不一样。"**解释完后,极力推荐记者买大桶的醋,记者以携带不便为由拒绝了。

"我们这也有小瓶的,10元一瓶,这个麻辣串也不会用啊。"**补充说。记者表示价格太贵后,没想到**却告诉记者:"你想要便宜的,告诉你,我们这还有3毛多*一斤的醋呢,就是这种装30斤大桶的醋,没有包装,一桶10元。"记者看了看白色大桶装的米醋后,问**:"这种醋和6元一桶的醋有什么区别吗?"**告诉记者:"6元一桶的醋比这个味道稍微好点,大桶醋100%的醋精兑水,就是酸,没有别的味。"

53块*就能熬汤,想熬好汤要有"秘方"

记者在调料专卖区看到了十几家调料店前摆放着各种大料,据一位**介绍,因为是下午,人流相对来说要少一点。记者以经营麻辣串小店为由,咨询了一位王**,他告诉记者:"麻辣串要想好吃,关键就是在汤上下工夫。一般情况下,只要放几个大红袍再加上麻辣鲜,放点辣椒面就可以了。但是要想好吃,还是要放点香精什么的,这里面的调料太多了,关键看你那边一般是什么样的人吃。"

随后,记者又以在学校周边开店为由,咨询了一位女**,她认为麻辣串的汤一定要放大料。而另外一位**并不认同这种看法:"我们这很多都是学校周围小摊来买料,他们一般就是选*便宜的*实惠的,你想想5毛的麻辣串还要放这个放那个的,本来就*不了多少*,差不多就行了。"说完之后,这位**给记者极力推荐麻椒,说这是必备品。"放点辣椒和底料,然后必须要放的是麻椒,这样吃起来麻麻的,更有味道,麻辣串不放麻椒还叫麻辣串吗。"但是记者咨询后了解到,一斤麻椒要27元,很少有人做麻辣串的时候买这种配料。看记者没有买麻椒的想法,这位**告诉记者:"我告诉你,一般麻辣串汤料就4种:大红袍、麻辣鲜,放点盐和辣椒末,就行了,成本加起来不过2.5元,加上煤气费,也就3块*的事。"

在要离开时,**详细咨询了记者开小摊的位置后,说出了自己的想法:"其实开麻辣串店,要想自己的麻辣串比同行的好吃,别人加大红袍,你也加大红袍,都是一个味怎么竞争,所以多加点香精,这样汤里出味,能够拉住客人。"记者听后,要求**再给说说麻辣串的经营方法时,**却笑着告诉记者:"你先拿着这些料回去试试,干起来之后咱们再好好聊聊,这么干说你也不明白怎么回事,先回去好好干吧。"记者离开后咨询了李先生,李先生听完后告诉记者:"这个就是平常说的秘方了,汤料需要十几种配料,他肯定懂,但是因为看着你没有开始经营,所以不愿意告诉你,因为他也不知道你的店能不能长干。"

◎专家说法

不管醋精还是色素,产品都应明确标明

采访结束后,记者联系到了青岛农业大学食品学院专家孙老师,远在国外的孙老师听了记者的叙述后说:"色素我们国家有着严格的规定和明确的标准,一般情况下色素是加在复合调制品中的,辣椒本身就是单一的调制品,里面添加色素应该不合理,并且在销售的时候产品本身没有说明,只是以价格高低来区分是否添加色素的标准,肯定是不行的。"

说到醋酸,孙老师表示,国家确实允许醋酸勾兑,但是比例也有明确规定。"一般是在3.5%到4%,并且要在产品上明确说明,比如白醋,就会说明醋酸含量,让市民消费得明明白白,因为像色素和醋酸,营养价值都很低,可能有特殊的消费者需要这种产品,所以产品本身一定要标明成分。"记者看了看6元一桶的醋,上面写着原料是"高粱、黍米"等,并且写着固态发酵,没有对醋酸及含量做任何的说明。"天然色素成本很高,所以像这种产品一般加的都是合成色素,而合成色素属于食品添加剂,国家食品添加剂上明确说明不应以掺杂、掺假为目的而使用食品添加剂。所以一方面他们有掺杂的嫌疑,另外一方面,由于色素与醋酸等营养价值问题,食用这些产品基本没什么好处。"孙老师表示,由于没有看到辣椒末加的色素,也不清楚醋酸的含量,很难下定论,但是超量的肯定是违法的。

标签: 饮食

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