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2014.10 20

家庭调理品掀起食品新“革命”

作者: 木头小子 来源:互联网

经济高速增长、家庭结构和生活习惯变化,驱动中国家庭调理品需求快速增长家庭调理品掀起食品新“革命”专业设备、技术力工业化生产,家庭调理品市场潜力*大,速冻冷藏型调理品*具潜力

【人物名片】:张学坚,男,研究生学历,硕士学位,食品工程**工程师,华东理工大学商学院MBA课程教授,中国畜产品加工研究会会员。现任卓缤科技贸易(上海)有限公司中国区总监。

核心提示:◎家庭调理食品是继20世纪60年代的“快餐食品”、80年代的“方便食品”后又一次“厨房革命”。◎经济的高速发展,以及人们生活方式和习惯的改变,成为家庭调理食品的主要驱动力。◎合适的包装和杀菌方式,使产品货架期延长并在*大限度上保持食品原有风味;生产流水线得以发展和完善,为家庭调理品实现生产工业化奠定了基础。底真真/文现状:家庭调理品发起新的“食品革命”所谓家庭调理食品,消费者买回家后可即开即食,或在微波炉中简单烹饪加热后食用,它是继“快餐食品”、“方便食品”后的又一次“食品革命”。按食用方式分,家庭调理品可以分为4大类:即食型,廉价可食的调理食品,如比萨饼、汉堡包、三明*等;即热型,用微波炉、烤箱或油锅作短时间复热即可食用的冷冻冷藏菜肴,如香辣鸡翅、烤肋排等;即煮型,作简单烹饪即可食用的食品,如牛排、盐水鸭等的预制品;生鲜型,易腐食品经清洗调理后冷藏包装,即开即食,如蔬菜色拉、水果色拉等。按贮藏方式分,家庭调理品也分为4大类:高温杀菌型、低温冷却型、速冻冷藏型和气调包装型。其中,张学坚认为*有发展潜力的是速冻冷藏型。据他观察,虽然家庭调理食品在中国刚刚出现,但作为它的前身或组成要素的冷冻和低温食品,近几年在我国发展迅猛。目前在上海市场上,各种搭配合理、营养卫生、携带方便的家庭套餐已经出现。商务楼里的白领阶层成为目前家庭调理食品*主要的消费对象。在我国,随着经济的高速发展,人们的工作和生活节奏也不断加快,对繁琐、耗时、费力的厨房劳动越来越感到厌烦,急于从中解脱出来,以便有更多的时间放在工作、学习和娱乐上。更多的三人小家庭在寻找一种营养均衡、风味*特、美观卫生、方便价廉的家庭调理食品,以代替传统的饮食方式。在张学坚看来,速冻冷藏型的家庭调理品*为适合。技术:立足工业化生产,专业设备、技术应运而生家庭调理食品是一种工业化生产的包装菜肴或餐点。从技术上讲,一方面,要解决如何使家庭调理食品生产工业化,特别是如何使中式菜肴的生产工业化;另一方面,还要解决如何采用合适的包装及杀菌方式,使家庭调理食品方便卫生、新鲜味美、色泽诱人、货架期长。对于**个问题,张学坚认为,*先要研制开发适合于加工中式产品的设备。据介绍,目前卓缤科技在这方面走在了世界的**,他们*新研制出的五翻家庭式裹粉机、导热油油炸机、冲击流烘烤机、接触式烧烤机、自堆网带式螺旋速冻机、流态化速冻机和平板式冲击流速冻机等,具备多种中式菜肴的制作工艺,如烧烤、熏制、上色速冻等。其次,要选准产品,即要选择适合在流水线加工的产品,如烘烤类产品、蒸煮类产品、油炸类产品、煎炸类产品及它们的组合。然后要根据产品和工艺,营造一个由成形设备、裹涂设备、油炸设备、烘烤设备、蒸煮设备、贴烤设备、冷却设备、速冻设备组成的工业厨房。对于第二个问题,包装和杀菌主要是要解决产品的保鲜、色泽和货架期问题。张学坚介绍,目前,包装用得*多的是真空包装和充气包装,且使用连续式真空/充气包装机,集托盘成形、充填、封口、真空/充气、打印、切割于一体,以节约成本和减少二次污染。

“充气包装的保鲜能力和货架期,取决于包装材料、充气配方、环境温度和产品在包装前的卫生状况。”张学坚补充说,杀菌既要杀死所有的致病菌,又要保持食品原有的色泽和口感。“现在国外都采用二次杀菌机来解决这一技术问题。”现在许多设备制造商都在开发“家庭调理食品”的设备,尤其是美国和日本走在了**,可为食品企业提供从预处理、深加工到包装杀菌的全套设备及相应的技术。这些技术,既能解决家庭菜肴生产工业化问题,又能提供很好的包装和杀菌方式,使产品的保鲜期延长。目前,日美已开发出成熟的生产新型家庭餐的流水线。前景:三大动力,国内家庭调理品市场潜力*大社会需求和成熟的生产流水线,使家庭调理食品在欧美蓬勃发展,又在中国生根发芽、方兴未艾,在张学坚看来,主要受以下三大动力的驱动:*先是经济的高速增长。经济增长的*直接影响,就是人们工作节奏的加快和收入的提高,这两项变化直接驱动着家庭调理食品的发展。工作节奏加快使得人们没有更多的时间消耗在厨房里,收入的提高使人们有能力购买价格相对原料较高的新型家庭餐。其次,家庭结构的变化也是影响食品消费的一个重要因素。就目前而言,在国外,单身家庭、单亲家庭和畸形家庭(如爷孙俩、兄弟俩等)的大量存在,给家庭调理食品带来了*大的市场。这些“特殊家庭”成员,始终在寻找他们认为*方便的膳食。而在中国,*生子女家庭占了绝大多数,几代同堂现象将不复存在,“没时间做饭”已成为人们工作与生活矛盾的焦点,也是不少家庭矛盾的导火线,现代生活呼唤家庭调理食品。再次是生活习惯的改变。现代人对生活质量的追求,直接导致了人们生活习惯的改变。这种改变主要表现在:不愿意在厨房里花费更多的时间,而愿意把更多的业余时间放在娱乐和社交上;为追求家庭情调和气氛,体验烹饪的乐趣,愿意花少量时间在预制食品再加工上;对膳食追求味美、营养、卫生和安全。“上述人们生活习惯的变化,正是家庭调理食品所要解决的问题。”张学坚说,换句话说,家庭调理食品可以帮助现代社会中的人们解决很多问题,包括缺乏时间、缺乏烹饪技能、体验烹饪乐趣和繁重的清洗任务等。

■链接美、日家庭调理食品典型生产流水线名称烘烤类产品生产流水线蒸煮类产品生产流水线成形裹涂类全熟产品生产流水线成形裹涂类预制产品生产流水线油炸类产品生产流水线蔬菜汤生产流水线盒饭生产流水线功能流水线配置辅助设备多功能烘烤炉—无油贴烤带—冷却传送带—连续式真空—充气包装机—蒸汽隧道蒸汽隧道—冷却传送带—连续式真空—充气包装机—二次杀菌机成形机—夹心共挤机?预撒粉机—上浆机—上屑机—连续式油炸机—多功能烘烤炉—冷却传送带—螺旋式速冻机—连续式真空—充气包装机成形机—上浆机—上屑机—螺旋式速冻机—连续式真空—充气包装机上料传送带—预撒粉机—膨化裹涂机—连续式油炸机冷却传送带—螺旋式速冻机—真空—充气包装机成形机—螺旋式速冻机—真空—充气包装机煮饭机—菜肴加工设备—计量分份灌装机—连续式真空—充气包装机—杀菌锅滚揉机、盐水注射机按摩机、盐水注射机绞肉机、按摩机、搅拌机绞肉机、按摩机、搅拌机按摩机切菜机、夹层锅、搅拌机加工菜肴所用的辅助设备

标签: 饮食

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