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2014.10 15

港式甜品品牌典故

作者: 木头小子 来源:互联网

港式甜品中*有名的,在大陆知名度*高的要数满记和许留山。50多年前,许留山只是一家不起眼的凉茶店,卖龟苓膏、*仁、酸梅汤等,至1992年*次供应芒果西米露,竟大受欢迎,其后十数年间,陆续推出以芒果作主打的甜品及冰冻饮品,**作包括芒果西米捞、芒果椰奶西、芒果粒粒爽等,成为芒果甜品潮的佼佼者,现已有30多家分店。

心心念念的店,“终于开到北京”。“不论何时”人都“很多”,环境“有点吵”。看着甜品单,觉得“这个好”,“那个也不差”。上桌后,“朴朴素素”的模样,吃起来却“挺难忘”。但也有朋友说“没传说中的那么惊艳”,可能是北方人对甜品“没什么情结”的缘故吧。这是满记自己的商家描述。不管怎么说,在北京满记已经开了王府井、大悦城、国贸店等二十多家店了,生意真是不错。都说甜品是南方人的*爱,这让我想起了虎门和东北。在虎门,三年前,只有一家甜品店,“浩记甜品”,很小的一家店,今天,虎门有五六家甜品店了,而浩记已经做得很好了,营业面积有七八十平米,每天的流水要五六千。但那里东莞南城的满记生意却不像想象中的好。在沈阳,大大小小的甜品店也陆续出现在人们的视野中,生意*好的还要数满记,虽然小贵,但是挡不住馋嘴。南方的甜品在北方买的很*,这大概就是传说中的外来的和尚会念经吧。

宫廷奶酪相比港式甜品,是传统、是历史、更是陌生。奶酪在元、明、清三朝宫廷,曾是**御膳之珍品,因此又称宫廷奶酪。它的原始做法是将调配好的鲜牛奶和米酒盛进小碗里,然后放进大松木桶里精心炭*烤制,*后还要使用窖冰降温冷藏。由于其工艺**从不外传,因此当时,即便是官宦*富也难得一尝。那时的酪,是一种身份的象征。老北京奶酪健康养颜,其重要材料为鲜奶、白砂糖及米酒,不加防腐剂及添加剂,必需每天鲜活制造,工序繁复,难以保留,更不便长途的运输,所以产品主要还是集中在北京,除此之外目前还仅有杭州和上海等地有宫廷奶酪店。目前,北京现有奶酪店一百多家,其中八十多家是三元梅园的加盟店,而目前国内做奶酪店加盟的也只有三元梅园,只可惜他只对北京地区加盟,而且不转让技术,总部配货,你永远学不到技术。在我接触的奶酪店中,也有三元梅园的加盟店,为了摆脱控制,他们总是想尽办法,有的另起炉灶,偷偷的寻找奶源;有的干脆另起名字,做自己的品牌,一只手叫三元梅园,另一只手叫xx奶酪。五万元的加盟费,五万元的**金,即学不到真技术,又处处受制于人,想不通,为什么在北京会有那么多的加盟店,难道真是三元的这个牌子吗?

说到牌子,北京奶酪店*有名的要数文宇和奶酪魏了。如果按类别分,全国的奶酪店可分两派,文宇和奶酪魏。由于师承的原因,文宇奶酪的创始人田师傅在早几年收过几个徒弟,他们现在是各地仅有的几家奶酪店。有许多人,包括奶酪店很近的同行说过,“我要是也在南锣鼓巷,生意准比文宇好,”文宇奶酪的牌子不是吹出来的,换第二个人做,还是这块地,你未必做得好。记得一次送奶,老爷子挑出许多做好的双皮奶,说这个不能卖,好像是应为分量稍微少了一点,换成别人,加点红豆也就卖了,那可是文宇,每天11点开门,人总是排着长队,下午4、5点卖完关门的文宇奶酪,光双皮奶每天要做两千碗,什么概念,大概算过,平常每天流水2-3万吧。文宇奶酪*出名的不是奶酪,是双皮奶,都是鲜奶制作,文宇的双皮奶却与众不同,奶味足,口感香,燕麦双皮奶更是比别家多了一道关键的工序。还记得一次,我亲眼看见,两个来北京旅游的铁岭人,花8000块,在文宇的隔壁,一天半学了个双皮奶,还送了个蒸锅扛着回去了。当然,这事是隔壁的吴胖子干的,而文宇是从来不加盟不传授技术的,听说因为收徒弟的事情,前前后后,也闹过好几回,从那之后,再也没见到田师傅收过徒弟了。

奶酪魏目前在北京有五家门店,家族式管理,老大牛街、增光路、交道口三家,老二家九门小吃,西四店是闺女的。应为是京味小吃的传承人,老爷子还保留着传男不传女,传内不传外的传统观念,奶酪干现在是员工炒,奶皮子每次都是老板自己做,目前为止,只有三四家从奶酪魏出去的员工自己开的店,再无分店。网上的评价已经够多的了,我在这里说些不同吧。举例:原味奶酪。一是奶源不同,奶酪魏的奶酪用的是袋装纯牛奶,伊利或蒙牛的,好处是不用煮开,化糖和化xx之后,可以直接入烤箱,这是因为场地原因,很多地方不让用明*,缺点是成本高,口感没有鲜奶厚重,内行人一吃就知道。文宇奶酪是用鲜牛奶和xxx,缺点是鲜奶煮开,拔凉费时费力,要知道,煮开100斤奶,和把凉100斤奶,都不容易,优点是不用加任何辅料,牛奶天然的奶香会很足,成本相对降低。二是酒不同。制酒的工艺、辅料不同,烤制的奶酪口感也不同。这里的酒不是一般的酒,而是奶酪店特制的米酒,简单的说,用江米蒸后,发酵达到一定要求的米酒,只有米酒才能做奶酪,炒酪干,取奶皮。因此,吃奶酪的时候,总有一股淡淡的米酒香。我也见过世面上买的所谓米酒,颜色淡黄,像是食用油一样,做出来的奶酪拿不走,一晃就散了。应为有外加工的原因,我们这两年没少酿酒,光做酒的缸就十多个,再加上给学员店供酒的原因,我们的用酒量是一般奶酪店的十几倍。因此,你如果从酿酒开始,到完全熟练掌握米酒的特性,并非易事,在北京别看有那么多的奶酪店,会酿酒的连十分之一都不到,出北京就更少了,正是所谓物以稀为贵,三元梅园加盟费要五万,**金五万,贝廷和宝珠当年的学费也要四万吧。这是有价的,文宇、奶酪魏花多少钱人家都不教,那是无价的。

标签: 饮食

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