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2014.10 15

相关烘焙不可不知的知识是什么

作者: 小子 来源:互联网

影响酵母发酵的因素在面包的实际生产过程中,酵母的发酵受到下列因素的影响:

1)温度

温度:在一定的温度范围内,随着温度的增加,酵母的发酵速度也增加,产气量也增加,但*高不要超过38℃,这是经过实验得出的数据。一般的面团发酵温度应控制在26℃-28℃,如温度过高,那么发酵则过速,面团未充分成熟,保气能力不佳,影响*后产品之品质。

2)PH值

PH值:就是指物质的“酸碱度”。*适宜酵母发酵的PH值是4-6度之间,过高或过低,都会减低酵母发酵的能力。

3)渗透压的影响:

渗透压:外界物质的渗透压之高低,对酵母活力有很大的影响,这是因为酵母的细胞膜是半透膜,即具有渗透作用,故外界物质浓度高时,酵母内的细胞质渗出体外,酵母因此被破坏而死亡。当然也有些酵母在高浓度下仍可生存及发酵,在这方面干酵母比鲜酵母有较强的适应力。在制作面包中,影响对酵母渗透压的大小*主要的是糖和盐两种原料。

当配方中的糖量为0-5%时,不会抑制酵母的发酵能力,相反可促进酵母发酵作用。当超过6%时,便会抑制发酵作用,如超过10%,发酵速度会明显减慢,在葡萄糖、果糖、蔗糖和麦芽糖中,麦芽糖的抑制作用比前三种糖小,这可能是由于麦芽糖的渗透压比其它糖要低所致。

盐的渗透压则更高,对酵母发酵的抑制作用更大,当盐的用量达到2%,发酵即受影响。

影响小麦品质的因素

生产期传染病(FungalDisease)?小麦有可能受传染病菌GenusPuccinia所感染而生锈病(Rust),以至颗粒会收缩紧皱,影响面粉的质与量。

寒霜(HeavyFrost)?麦粒成长初期遇到寒霜,成熟后所生产的面粉制面包,色较深,结构差,体积细小。

潮湿(Humid)?小麦成熟期遇到潮湿天气,会使产量降低,颗粒萌芽,影响磨成的面粉品质,又因含水量高,而影响产粉率。

机械受伤?小麦多用机械收割,若机械操作不当,小麦内部受到严重伤害,会降低营养和产量。

干燥法不当?为免颗粒发霉,多用人工干燥法使麦粒干燥,含水量不超过15%;但操之过急,温度过高又会使麦粒褪色,所含的蛋白质受到破坏。

储存期温度过高?麦粒在潮湿粮仓中,呼吸速度会加速乃至温度升高,加上空气不流通,麦粒颜色可变棕色。

昆虫侵扰?麦粒生虫,会影响面粉香味。

决定小麦品种的因素*重要的就是麦粒的软硬度及含蛋白质量的高低。小麦粒越结实,产粉率也越高。若每100公斤麦粒能生产75公斤的面粉即为优良品种。小麦粒形状越近圆球型,腹沟较浅、(麦)皮、麦芽之体积比例小,含水分低于15%的,收缩紧皱及不完整麦粒少,植物性杂质(其它颗粒、杂草、植物残余碎片)、动物性杂质(昆虫及其分泌物、脱落外毛等),其它杂质(碎石、灰尘、土粒、金属碎片)含量偏低的也是质优的小麦。如需漂白,加入的石灰、硫化物量不能过高。

盐在面包制品中的功能

1)风味的产生

添加适量的食盐可产生薄弱的咸味,再与砂糖的甜味相互助,增加面包风味。

2)细菌的抑制

酵母和野生的细菌对于食盐的抵抗力普遍都是很微弱的;盐份在面包中所引起的渗透压力,延迟其细菌的生长,甚至有时可毁灭其生命。

3)面筋的安定

食盐能改变面筋物理性质,增加其吸收水分的性能,使其膨胀而不致断裂,调理和安定面筋的效应,由于食盐增强了面筋强度的结果,使面包质得到改善。

食盐影响面筋的性质,主要是使其质地变密而增加弹力。筋度稍弱的面粉可使用比较多量的食盐,强筋度的面粉宜用比较少量的盐。

4)色泽的改善

利用食盐调理适当的面筋,可使内部产生比较细密的组织;使光线能容易地通过较薄的组织壁膜,所以能使烘熟了的面包内部组织的色泽较为轻白。

5)发酵的调节

因为食盐有抑制酵母发酵的作用,所以可用来调整发酵的时间。**没有加盐的面团发酵较快速,但发酵情形却极不稳定。尤其在天气炎热时,更难控制正常的发酵时间,容易发**酵过度的情形,面团因而变酸。因此,盐可以说是一种“稳定发酵”作用的材料。

标签: 饮食

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