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2014.10 15

少腌酸菜保平安

作者: 木头小子 来源:互联网

我国居民吃酸菜的习惯历史久远,特别是北方寒冷,少雨的地区,新鲜绿菜不多,相当长的时间靠吃酸菜度日。家庭自制酸菜已成为传统的饮食习惯。然而在太行山区预防食管癌的调查中发现,吃酸菜与食管癌的发生有关。还有人调查指出,吃酸菜的时间越长,食管癌的发病率也越高。用浓缩的酸菜水去喂老鼠,老鼠也得了食管癌和前胃癌,于是人们开始警惕,腌制发酵的食品可能有问题。

研究癌变机制的人发现,亚硝基化合物中有一大组成员是可以致癌的,例如亚硝胺、亚硝酰胺、亚硝基氨基酸等,这类致癌物能溶于水和脂肪,可以在体内合成,也可以直接从食物中吃进来。一日三餐

亚硝胺等硝基化合物的前体是亚硝酸盐和硝酸盐,这些前体广泛存在于自然界中,有些是无法避免与之接触的,例如饮用水中,萝卜、白菜、甜菜等都会含有大量的硝酸盐,农田中大量施用的氮肥也是以硝酸盐为基本成分的。问题是如何阻断这些成分变成亚硝胺及减少亚硝酸盐的摄入。目前,为了防腐和增加色泽,加工部门在国家允许计量范围内,可以在咸肉、*腿、香肠等鱼、肉制成品中添加亚硝酸盐,一般情况下不会影响健康,但是如果添加超量或食用过多也对健康不利。其次,避免亚硝基化合物在体内的合成。有人认为,在特定的环境下,硝酸盐可能在胃中还原成硝酸盐,会与胃内的蛋白分解产物结合,合成亚硝胺,久而久之,容易引起。因此要保持自己胃肠的健康,如维持及胃内正常细菌活动,避免胃酸缺乏,也不能让胃酸过多等。再有就是少吃腌制及不新鲜的食品,中国南方也多有腌制的酱菜、泡菜、咸菜、鱼、虾酱等,这些食物中多含有亚硝胺类物质,不应食之过多。常温下的剩菜、剩饭,含有的亚硝酸盐会随时间的推移而迅速增加,从防癌角度出发,均不应提倡食用。

阻断亚硝基化合物在胃内的合成,C起着重要的作用。像绿菜、猕猴桃、菠萝、桔子等都含有大量维生素C,多吃新鲜、水果对防癌是有好处的。还有研究认为,麦芽、杏仁、胡桃含有较多维生素E,对阻断致癌物也有好处。

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标签: 饮食

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