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2014.10 15

隆都小吃传百年如今后生少问津

作者: 木头小子 来源:互联网

南都讯过年炊年糕,端午包芦蔸粽,年末制作三稔包……这是中山隆都地区经久流传的传统饮食习俗,历经**乃至数**。日前,南都记者深入隆都地区走访,发现这些传统饮食习俗虽然目前在老一辈中仍然有较好的传承,但年青的一代却少人问津,更谈不上对其历史渊源和文化底蕴有了解,这致使隆都传统饮食习俗也面临着濒危的状态。

年糕

“沙溪年糕,米好水好,猪油香滑,便宜年糕”,这是隆都的民谚。清同*年版的《香山县志》则记载有“除夕易桃符烧爆竹炊笼糕,大者至米数斗,其以糖炊者曰甜糕……”这“甜糕”指的就是年糕。

过年、嫁女都要炊年糕

年年都要炊年糕的肖姨告诉记者,在隆都地区,除了每到年关炊年糕,有人家要嫁女的时候也要炊年糕,作为喜娘的嫁妆带到夫家去,寓意名禄双收。

家住沙溪秀山村的肖姨,从小就跟随母亲学做年糕,几十年来她已是村里炊年糕的好手。她说,炊年糕一般从腊月二十四起,直到腊月二十八。以前,村民会把自家种的糯米用石碓舂成粉,再用米粉混合红糖浆揉成面团,并加入猪油使其香滑。如今,已难找石碓,米粉也多从市场买回来。

一笼年糕要炊十几个钟

揉好的面团放入蕉叶垫底的大小不一蒸笼里,蒸笼一层层叠好,“*高的有四五层,两三米高。”然后把蒸笼放到灶上隔水慢慢炊,要10多个小时才算炊成。在炊的时候,小孩不能说错话和不吉利的话,要不然年糕会炊成半生不熟的“生米糕”,而年糕炊得好坏会象征下一年的运景好坏。

炊好年糕后,会在年糕的表面放上红枣、榄仁、一对利是、一对红桔等寓意吉祥的物品,“讨个好意头,大吉大利。”肖姨说。

三稔包

三稔包是流传在沙溪申明亭、**环等地一种*具风味的小吃。三稔是中山人对酸杨桃的俗称,三稔包是以三稔干包裹姜丝、木瓜丝等制作而成。

酸甜辣味道奇

时值年末,正是制作三稔包的季节。日前,在申明亭村的杨杏祥家里,一个个的竹筛摆放在墙头,里面整齐地摆满了形似元宝的三稔包。杨杏祥告诉记者,三稔包的制作时间一般是从8月开始,持续到春节前后。

据了解,制作三稔包的历史*早可以追溯到清朝。申明亭村有一位名叫杨用卿的在外当官,一次回乡探亲,他想带些特产馈赠同僚,但一时没有找到合适的。**饭后,杨用卿随手拿了几片三稔干边嚼边踱步。这时有人给他送来一碟熟姜,他就拿了一些放入口中和三稔一起咀嚼,顿觉香甜酸辣,味道新奇。随即,杨用卿心中一亮,就用三稔干包裹姜丝等,并配以各种配料,自制成食品,即为三稔包。

杨杏祥告诉记者,他家制作三稔包已有10多年,在申明亭村还制作三稔包的人家也不在少数,都是家庭手工作坊式的。杨杏祥说,曾在临近的**环村有人开了一间制作三稔包的厂,但早在50多年前就已经关闭。“(上世纪)50年代后,村里很少有人还做三稔包,断了几十年,到80年代的时候才开始又有人做,后来越来越多。”杨杏祥说。

一年要做上千斤

现在,杨杏祥和妻子一年*多要做上千斤的三稔包,“也就能有一两万的收入,所有的环节都是手工,很繁琐。”

杨杏祥说,制作三稔包的杨桃都是山里野生,每年他都要从山上摘几千斤回来。新鲜杨桃要去芯,剪成条状晒干,“100斤晒干了只有几斤。”而木瓜等则去皮刨成细丝。制作时,先把木瓜丝、姜等用片糖煮,并加入槟榔叶、甘草粉、丁香、盐、醋等配料,制成馅料。用糖水煮好的三稔干包入馅料,做成元宝状。

做好的三稔包还要放在竹筛上,用纱布盖好,摆在日光下晾晒。“天气好三五天就晒好了,天气不好可能要十天半个月。”杨杏祥说。晒好后的三稔包,杨杏祥会用精美的包装袋一袋袋装好,然后就是等人慕名上门来购买。

芦蔸粽

说完年糕和三稔包,还不得不提的是驰名省港澳的芦蔸粽。据隆都菜馆的王洪介绍,古时隆都一带的村民觉得郊野多芦蔸,认为这种野生植物别无用途,不妨试作裹粽。芦蔸叶味融入于粽,别有风味,后来便成为隆都特色美食之一。在清代嘉靖、道光的《香山县志》中均有记载。

一个三四斤够几个人食

端午时节是芦蔸叶长势*佳的季节,芦蔸叶的边缘和褶皱背面长满了小刺,新鲜采摘的芦蔸叶*先便是去刺。“古时没设备,村民都是拿竹条簸箕在芦蔸叶上来回磨蹭,簸箕上的小孔就能将叶子上的小刺去除干净,隆都当地称之为"批勒"王洪说。“批勒”过的芦蔸叶经“杀青”晒干,放上一年也没问题。

“一条芦蔸粽子放六勺糯米、红豆,中间间隔着三颗蛋黄、两块五花肉,这样更有风味。”王洪说。芦蔸粽发迹于乡野人家,个头大,外形像枕头,一只芦蔸粽重量可去到三、四斤,够好几个成年人食用。

“头尾一扎”保平安

包芦蔸粽也大有学问,先将芦蔸叶的底端整齐剪掉,叠成“碗底”,用定针将“碗底”固定起来,然后将芦蔸叶层层叠叠卷成圆筒状放入材料。芦蔸粽两头用交错一字平口的形式封口,在民间有“头尾一折便可保平安无虞”之说,因此旧时端午节都是全家人一起包粽,讨一个好意图。

遗珠之憾

制作繁琐,年轻人不愿学

记者在采访中了解到,对于炊年糕、制作三稔包等传统饮食习俗的传承主要是老一辈的隆都人。随着城市化和多元文化的冲击,不仅少有年轻人去学习传承这些传统美食,对这一传统饮食习俗的历史渊源和文化底蕴更是了解甚少。相比较芦蔸粽如今普遍进入到餐桌,年糕和三稔包都还是到节令时才有人制作,并且少有年轻了解和学习,濒临后继无人的尴尬。

肖姨告诉自己,现在过年还会炊年糕的人家已经比以前少了。“一些人都是去买的,图个方便。”肖姨说,“现在还做这个都是我们这些老人,年轻人对着一点兴趣都没有,以后还有没有就不知道了。”

而制作三稔包也面临着同样的尴尬境况。杨杏祥告诉记者,现在做三稔包的人也都是上了年纪的,年轻人都不肯学习。他说,三稔包的制作工艺比较繁琐,学习和制作都很要耐心。杨杏祥自己有三个女儿,但却没有一个学习传承了他的三稔包制作手艺。

遗珠重拾

可与旅游业结合发展

对于年糕、三稔包所面临的后继无人的尴尬,中山市“非遗”**顾问、民俗学者刘居上认为“这可能是没有办法的事情”。他说,这些传统饮食都带有手工性质,一些工序还十分繁琐辛苦,年轻人不愿意去学是可以预见的。

刘居上认为可以考虑通过研究生产工艺、改善生产方式,走产业化的路线。年糕、三稔包等作为一个地区的特殊食品,目前无论是产量还是需求量都还不多。如果要商品化发展,*先就是要加强宣传,拓宽销路,尤其是面向港澳同胞及东南亚的华人华侨。

同时,研究新的生产方式,可以向半机械化乃至机械化发展。在改善技术的同时,还要改善产品的质量,产品应多元化、多口味,或者打造系列产品,让人有更多选择的空间。不过,刘居上也指出,这样的发展不是一家一户能够完成,需要当地的政府或者企业予以支持,并进行细致的规划。此外,刘居上还认为,这些传统食品还可以与当地及周边镇区的旅游业相结合。

采写:南都记者储诚松刘贤沛

作者:吴进

标签: 饮食

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