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2014.10 14

土豆的皮含有毒素吗?

作者: 木头小子 来源:互联网

土豆,学名马铃薯,属于茄科植物。它天然含有一类微量的含氮甾类生物碱有毒物质,叫做龙葵素,也称龙葵碱或茄碱,通常以糖苷形式存在。对于土豆来说,这种生物碱是它自我保护的厉害“武器”,具有抗病、抗虫、抗霉菌作用,并起到防止其他动物啃食马铃薯幼芽的作用。

近来许多人问,土豆的皮是否一定要削掉?其中含有毒素吗?变绿的土豆要整个扔掉吗?要解答这个问题,先要说到土豆中可能含有什么样的毒素。

土豆为什么要制造毒素?

土豆,学名马铃薯,属于茄科植物。它天然含有一类微量的含氮甾类生物碱有毒物质,叫做龙葵素,也称龙葵碱或茄碱,通常以糖苷形式存在。对于土豆来说,这种生物碱是它自我保护的厉害“武器”,具有抗病、抗虫、抗霉菌作用,并起到防止其他动物啃食马铃薯芽的作用。

龙葵素的毒损害细胞的生物膜。和有机磷农药十分类似,会让人感觉到口舌发麻、**、腹泻、神志不清等,严重时可以致死。2002年的一项研究还发现,即便是不会引起中毒的数量,土豆中的毒素也会伤害到肠道粘膜,从而引起肠道不适和消化功能慢,比如“肠易激综合征”(IBS)。

土豆可以带皮吃吗?

在正常情况下,这种毒素在土豆中的含量非常非常低,不至于引起中毒问题。我国1995年发表的测定数据表明,含量*低的是普通土豆的去皮部分,按鲜重计算,100克土豆肉中的含量仅有0.014克;如果要连皮一起吃,则含量稍高一点,为0.026克。不过,如果土豆变绿,则100克绿色部分的含量升高至0.156克,而发芽部分为0.179克。

安全食用的标准是多少呢?要想放心大量吃,100克鲜重中的含量*好低于0.020克。对于这种毒素来说,大鼠的半致死量是75毫克/公斤,大约相当于50公斤重的人每天吃3.75克,相当于吃带皮土豆15公斤的水平。用这个量除以100,每天吃正常的带皮土豆150克,仍不至于引起中毒。

可见,没有发芽变青的土豆,如果能薄薄地削去皮,自然是*为安全不过;不削皮的土豆,如果吃得不是特别多,也不会有中毒问题。如果吃发芽变绿的土豆,可就有相当大的中毒危险了。

研究者提示,对于局部发芽变青的土豆,如果情况不太严重,只要厚厚地剜去芽眼,削去发青部分,仍然可以烹调食用。但是如果变青发芽的比例太大,则建议把土豆扔掉。

如何**土豆的安全性?

不过,国内外的数据还发现,不同品种和栽培条件的土豆,其中的毒素含量差异很大。一般来说,遭遇干旱、没有充分成熟、感染病害、被害虫咬伤的马铃薯,其中的毒素含量都会升高。在健康成熟的新鲜马铃薯当中含量*低。一日三餐

储藏方面的研究也发现,土豆喜欢冷一点的环境,储藏的温度越高,其中产生的毒素就越高。国外研究发现,如果有光照,则7摄氏度下24小时候毒素含量会翻倍;16度下变成4倍,24度下甚至上升到9倍!因此,如果没有菜窖,土豆*好不要多买,及时吃掉*好。买来以后宜放在冰箱里,或者放在冷凉的阳台,千万不要放在温暖处,也不要让它见光,免得土豆们蠢蠢欲动地准备发芽,提高毒素的含量。

这种毒素在水里溶解得不是很多,所以用自来水浸泡效果不好。酸性条件下它才能部分溶解出来,而酸性条件下加热还可以破坏它。所以,烹调土豆的时候加点醋是个好办法,既能**安全性,还能改善口味。

毒素也能变成良药?

近年来的*新研究表明,龙葵素虽然多吃有毒,少吃却未尝不是一种**成分,因为它具有很强的抗作用,对和都有很好的抑制作用。

这些研究再一次告诉人类,所谓“”之说,果真不谬。目前,人类在植物中发现的各种“抗营养因素”、“有毒因素”,毫无例外都能被开发成人类的品或者——多吃是毒,少吃是药。

既然如此,我们也不必因为龙葵素的存在而对土豆敬而远之。只要储藏烹调得法,就能与毒素和平相处,和营养充分接触。美食、安全和健康三者可以兼顾,信之。

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标签: 饮食

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