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2014.10 14

美食中的秘密:味精

作者: 木头 来源:互联网

经济的发展带给人们丰富的物质享受,中国人对于吃的文化研究亦是深邃。全国各地不同的饮食特色不仅诠释着饮食文化,更多体现着当地的风土人情和性格。人们对于味觉的感知各不同,除了我们传统说的苦辣酸甜,更多溢于言表的则是“鲜美”。而对于“鲜美”的追求在饮食文化中,一直是孜孜不倦的。从古至今用不同的方式来体现食材的鲜美,*常用的是“高汤”。随着科学的发展,一种更鲜美的产品“味精”的诞生,使我们追求鲜美的过程更便捷。《舌尖上的中国》的热播使美食类节目大行其道,舌尖上的享受成为美食达人们的*大享受之一。求“特”,求“鲜”,历来是大家对美食的期盼。“特”不用说,煎炒烹炸,**秘制云云,满足了人们的求新求奇的欲望。而“鲜”,除了食材本身具有的鲜之外,更多的是在烹制菜肴时加入一点味精提鲜,这在满足我们口腹之欲的同时,也产生了一种说法:味精有害健康。而一些所谓的“**”也随之鼓噪称,味精系人工化学合成品,吃多了对人体健康不利,云云。一时,味精有害说以讹传讹,在社会上造成了一定的影响。

那么,味精真的有害健康吗?我们的美食中有哪些秘密呢?

让我们先看看味精是如何发现的吧。

1908年,日本化学家池田菊苗发现昆布(海带)汤的鲜味来自一种特殊的物质——谷氨酸盐,往食物中加入谷氨酸盐,就能让食物味道变得很鲜。而我们味觉中感觉鲜美的秘密也就是“她”,他因此提出还存在第五种基本味道——鲜味,并**了味精(谷氨酸钠)。现在我们知道,在味蕾上的确存在着能感受鲜味的特殊受体(一种蛋白质),谷氨酸根阴离子和它结合,就让人产生了鲜味的感觉。

谷氨酸是组成蛋白质的20种氨基酸之一,只要食物中含有蛋白质,就含有谷氨酸。但是结合在蛋白质中的谷氨酸是没有味道的,只有当谷氨酸游离出来时才能刺激舌蕾上的鲜味受体。因此我们吃生鸡肉并不会觉得鲜,只有把鸡肉炖熟了、谷氨酸游离出来了,鲜味才跟着出来。谷氨酸由酸变成盐时更容易电离,也就更有鲜味,因此往鸡汤中撒一点盐,味道尤其鲜美,因为这时候鸡汤中有大量的谷氨酸根离子能和鲜味受体结合。同样,酱油、西红柿、葡萄汁等食物之所以让人觉得鲜美,就是因为含有游离的谷氨酸。更简单的增鲜办法是撒上谷氨酸钠,也就是味精。

鲜味的发现和味精的**改变了人们的烹饪习惯,特别看重食物的鲜美的我们尤其喜欢用味精。但是有人却对这种“人造鲜味”心有疑虑。1968年4月,有人在《新英格兰医学杂志》报告说在吃了放味精的中餐后一段时间内会感到颈部麻木,由此引起了人们对味精是否会有害健康的关注,甚至还**了一种说法叫“中餐综合征”。1986年,美国食品药品管理局发布的报告认定味精对一般公众不存在危险,但是对某些人可能会有短时间的反应。1987年,***粮农组织和世界卫生组织组成的联合委员会将味精归为*安全的食品成分,并取消了12周以内婴儿食用味精的限制。1991年,欧洲共同体食物科学委员会也将味精归为*安全的食物成分,不限制可接受的日摄入量。

事实上,现在我们食用的味精是用玉米等谷物为原料经生物发酵生产的,纯净、安全、美味,对人体健康有益无害。味精不仅给我们追求高品质生活带来便捷,更同时给我们的生活增添无限美味和色彩。

责任编辑:殷莹莹

标签: 饮食

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