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2014.10 14

青岛本土小吃难敌外来客冷热背后是质量差异

作者: 木头 来源:互联网

青岛特色馄饨、大包、锅贴……这些小吃曾在岛城红极一时,当年***店内顾客络绎不绝,如今门前冷落车马稀,让许多市民感到惋惜。近日,一网友在青岛新闻网**发帖吐槽台东一家**馄饨店馄饨质量和员工服务水平滑坡,引发对岛城本土小吃没落与外来小吃崛起的讨论。记者近期探访发现,老潍县城隍庙肉*烧、云南过桥米线等“外来客”小吃在青生意红*,并继续招兵买马加速扩张,而岛城本土特色小吃却日渐没落,到底是什么原因呢?

现场

两店食客数量10:35

本月3日中午12时30分,网友提到的台东这家**馄饨店内,稀疏的顾客零星分布在餐桌旁。馄饨端上后,多数顾客都是拿起勺子便快速往嘴里送,8元一碗的虾仁馄饨在这成“贵菜”,6.5元一碗的鸡汤馄饨才是主打菜,充饥而不是尝鲜成为顾客就餐目的。

时空转换,5年前仍旧是这家馄饨店,一到吃饭时间就****,排队就餐成一景。时过境迁,风光**。望望门外,在冬日暖阳映照下,镀金的新门匾闪亮耀眼。再看看屋内,新换的桌椅,新增的馄饨种类,服务员的衣服也是新的,馄饨价格也比别的店低一两元,可顾客怎么越来越少呢?以前饭点忙得去厕所都没时间,现在周日中午半小时竟只来10名顾客,店**魏英(化名)挺着急也在努力,可到底差在哪里?

依旧是中午12时30分,4日记者在嘉禾路老潍县城隍庙肉*烧店看到的却是另一番场景。就餐的队伍排到店门口,晚来的顾客要等近10分钟才能买上饭。短短半小时,来店内就餐加上外带的顾客竟达35人。4名服务员根本忙不过来,店**李玮只好亲自上阵。随着物价上涨,肉*烧由以前的8毛一个涨到3元,精品的6元一个,但顾客非但没减少反而成倍增加,日客流量已达三四百人,如今李玮要在繁华的澳门路开第四家分店。

一个是本土***馄饨店,曾经名传四方,无数市民排长队只为尝一尝这家的馄饨;一个是外来的肉*烧铺,店也没开在繁华闹市,*烧也一度不受市民待见,但如今却天天****。做生意哪有不想**的,这两个店**都在忙,为何生意冰*两重天呢?10:35,馄饨店与*烧店的同时间段客流量对比,也从一个侧面折射出本土小吃与外来小吃之争的真实状态。

体验

冷热背后是质量差距

没有调查就没有发言权,为揭开两家店经营差距原因,记者先去试吃一趟。吃过后才发现,网友对馄饨馆的抱怨并不是空穴来风。打着鸡汤馄饨的招牌,但馄饨汤几乎就是白开水兑了少许汤料,同时馄饨馅变小,馄饨皮也难有从前的丝滑可口。周围不少老居民也称其“有了面子没了里子”,很多人这两年再没有走进这家店。

老潍县城隍庙肉*面烧为何能拴住不少市民的心呢?记者吃过一次也上瘾,那*烧一咬,馅里的油滋滋外溢,肉嚼起来有质感,*烧表皮硬咬起来却不费劲。吃完*烧,浓香仍留在嘴里。走出店外,不自觉地就想下次还要来。

一对比才发现,正是质量差异导致这两家店生意差距较大。“以前馄饨鸡汤还纯正,还有鸡丝,虾仁也都是实打实的。”前些年,市民戚女士每周末都带孩子来这“打牙祭”,最近两年她再也没来,“虾仁小得不能再小,员工服务态度也越来越差,爱搭不理的。”

“这家店*烧口味很独特,菜是菜,肉是肉,量也很足,3个*烧加一碗稀饭吃得饱饱的。”糖球会期间,家住辽宁路的曹女士无意中逛到这家*烧店就餐,因为这家的*烧和平时吃惯的本土小吃口味大不相同,吃起来很新鲜,第二天中午她又到这尝鲜。

俗话说“酒香不怕巷子深”,质量才是赢得顾客的唯一秘诀。岛城不少***小吃店逐渐没落,与其经营思路本末倒置有很大关系,“老青岛”郑守滨对此很有感触。“当年咱青岛的坛子肉、馄饨、锅贴啥的都很有名,中午去吃都要排队,如今本地人已很少去吃,估计只有外地游客才会去尝尝。”郑守斌的说法也得到不少“老青岛”的共鸣,如今大多数本土小吃要么地方偏,要么质量难比从前,如此一来吃的人不少才怪。

调查

外来特色小吃在青“跑马圈地”

说起***,在上一辈人们口碑中,就是信誉与质量的代名词。网友“楚河汉界”发言称:“上世纪70年代生人以及再大点的,很多人应该都记得崂山大院的大馄饨,鸡汤鸡丝,1毛2一大碗,味道绝了。”言下之意,如今的岛城馄饨质量与以前相差太远。

提起青岛大包、小红楼牛肉灌汤包、谷香村排骨面,想必会勾起不少老青岛的童年往事。上世纪80年代,中午就餐高峰要想买上1个青岛大包,排队1小时很普遍。在延安二路经营一家百货店的郑大叔今年60岁,住在小红楼快餐店旁数十年,近10年来他只去这家店吃过一次包子,因为包子再也没有当年的味。郑大叔念念不忘的还有青岛饭店的排骨面、沧口的锅贴、劈柴院大老李馄饨等。

本土小吃本有着本土优势,但它们大都未乘胜追击,如今大都是坚守老店辛苦经营,而一些外来小吃站住脚后,乘胜“攻城掠地”急速扩张。“咱家的*烧现在已在青岛立住脚,咱们第4家分店马上就要开了,这次选在消费能力较强的澳门路。”老潍县城隍庙*烧店**李玮开心地说,接下来他还有更大的想法,准备研究肉*烧的规模化制作技术,一旦成功,他将会在各大商超开设连锁餐点,让老潍县城隍庙肉*烧覆盖青岛主流商圈。

老潍县城隍庙*烧对不少市民或许有点陌生,但云南过桥米线想必妇孺皆知。台东商圈、香港中路商圈、海尔路商圈、李村商圈等地随便一逛均能发现云南过桥米线店。至于外来的沙县小吃、兰州牛肉拉面、单县羊肉汤等特色小吃网点则更多,大型居民区都能发现它们的身影。上述小吃“外来客”不少布局在岛城沿海一线,不少来青旅游的游客也成为它们的主要客源。但细说岛城有名的青岛馄饨、大包、锅贴等特色小吃,在沿海一线比较难觅,它们大都位于老居民区,而且零星分布,难以形成规模气候。

揭秘

本土小吃到底被啥绊住脚了?

岛城本土小吃要发奋,要雄起……记者浏览青青岛社区时,一些网友对青岛本土小吃也是恨铁不成钢,他们期待本土小吃重振往日雄风。实际上,岛城一些特色小吃经营者心里也很着急。位于汶上路的大邱大包在西镇几乎无人不晓,不大的店面平均每天销售出3000个包子,从就餐高峰长长的排队队伍便可看出生意的红*,不过对于这样的成绩,店**战庸并没有特别高兴。

“能入选青岛特色小吃是我们的荣幸,但身上也更有一份责任。”战庸表示,作为土生土长的青岛人,她也见证了岛城特色小吃由兴盛到逐渐没落的转变,而作为一名从业者,她心里也很着急,“做面食需要懂技术的老师傅,但更需要下功夫,比较费时间。”以战庸经营的店为例,她的店面五六十个平方米,但需要18名工人,从和面、调馅、包包子、蒸包子、卖包子等都需要专人负责,而云南过桥米线店根本不需要这么多人,同样的店只需要一半人手就够,因为他们配料都已实现统一规模化运营。

其实这不是最主要的,战庸说不少顾客来店里就是冲着包子的家常味来的,一旦机械化统一制作,可能顾客就不买账。青岛民俗专家王铎对此也深有体会,当年排骨面在青岛很红*,因为面都是现场手工制作的,而如今排骨面的面条都是在商场买的,而这种面条大都是机器统一压制。“面条中有面筋,嚼着才筋道,只有手工才不会破坏面筋,机器压制的肯定不行。”这番话也道出本土特色小吃尤其是面食特别难规模化运营,而这也是其和外来小吃差距大的重要原因。大多数本土特色小吃各自为战,能够开连锁店的很少,以前有些也试图开连锁店,但大都以失败告终。

小红楼牛肉灌汤包等一些本土特色小吃曾名噪一时,而昨日记者在店内探访时发现,制作和销售的员工年纪偏大,店内服务员鲜见年轻人。王铎认为,岛城本土特色小吃目前技艺不难学,难的就是没有高学历人才来传承。

出路

不断创新才能跟上时代步伐

相比外来小吃,本土小吃近年来节节败退,一批老青岛也是看在眼里急在心里,尤其是本土小吃经营者。青岛大邱大包掌门人战庸表示,最近两年她一直在试图连锁化加盟经营,可担心加盟店无法将这个品牌做好。“我们的面、油都是来自大商场,调馅师傅也是有多年经验的,万一加盟店偷工减料,影响了我们的招牌就得不偿失。”战庸这两年也一直在向肯德基、麦当劳等洋快餐取经,这些洋快餐制作食品时材料都是定量操作,很容易实现统一化运营,而国内大都是大厨凭经验放盐等调料,这也阻碍了面食小吃的规模化运营,接下来她正在研究如何克服这一难题。

岛城本土小吃要重续辉煌,不少人认为首先要培养大批后继人才。“随着时代发展,本土小吃经营门槛、经营和从业人员素质都没得到大的提高。”民俗专家王铎认为,每一样本土特色小吃当年都有大师级的师傅,现在这些师傅已逐渐退出舞台,如今的品牌含金量低,以至于现在没人愿意专业从事本土小吃的开发、研究和保护。举个简单的例子,大学生根本不愿到馄饨馆、包子铺就业,这就是问题所在。

“只有不断创新才能跟上时代步伐,不管是本土特色小吃还是其他餐饮酒店。”青岛饭店与烹饪协会秘书长杨岩受访时如是说,本土特色小吃尤其是面食之所以难规模化运营,与其制作有很大关系,如今其市场份额减小,也与如今快餐选择多有关。为促进青岛特色小吃发展,青岛饭店与烹饪协会也一直在努力,例如通过青岛特色小吃评选活动,将优秀经营者经验推广,接下来他们也将继续对此进行研究,为重振青岛本土特色小吃雄风而努力。

标签: 饮食

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