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2014.10 14

北京濒临灭绝的小吃

作者: 木头 来源:互联网

自辽代开发建设北京城算起,北京成为都城的历史已经有800多年了。这几**间,各地、各族人士在北京驻留、过往,留下了人气,也带来了各地风味,形成了大菜繁花似锦,小食灿若群星的北京饮食风貌。据统计,清末民初,北京的小吃品种有600多种,这些被老北京人昵称为“碰头食”、“茶菜”的小食,不仅老百姓喜欢,就是王公贵族、文人墨客也对它们青睐有加。小吃极大地丰富了北京人的生活,成为北京饮食文化的重要组成部分。

现代化的进程中,北京城胡同少了,高楼大厦多了,作为走街串巷吆喝着卖的北京小吃也逐渐衰落了,目前市场上能见到的小吃品种,已不足鼎盛时期的三分之一。店铺**、传承断代、技艺缺失、原料难求等等原因,让北京传统小吃的**与发展速度缓慢、举步维艰。进入新世纪后,一些有识之士为**传统小吃的辉煌做着不懈的努力,取得了一些成绩,连锁经营的护国寺小吃店、隆福寺小吃店、牛街**小吃超市等在京城百姓心中赢得了一席之地,一些小吃传承人也在陆续挂起先人留下的幌子,**祖业重新开门迎客。经营方式的变化,让传统小吃失去了经济实惠、方便快捷和雅俗共赏的特点,旧日的碰头食,今天要坐在店堂里才能吃到,少了几分随意、自在。文/董克平(**美食专栏作家)

尽管不少北京小吃已“淡出江湖”,但仍有一些小吃,在铁杆食客们的力挺下,生意相当*爆。这或许就是北京小吃顽强生命力的体现,也是我们对小吃再度焕发生机的希望所在。有空,就去尝尝吧,带上孩子们。讲讲小时候的故事,让小吃也能在孩子的心里种下一份暖意。

被尊称为“京城小吃**人”的陈连生老先生,从二十世纪六十年代组建家喻户晓的“南来顺小吃店”,到今日执掌名震京华的“吐鲁番餐厅”,对北京小吃的继承、发展、传播倾注了无尽的情感与责任。陈老先生说,一些北京小吃渐入绝境,究其原因,大致可归纳为“起点低、费工夫、失手艺”。不同于正餐主食,由于小吃多为茶余饭后之闲食,并非人们生活必需,且很多小吃的工艺复杂、费工费*,买卖也不能取得很好的经济效益,因而逐渐被商家淘汰。再加上一些掌握传统手艺的师傅年事已高不能授以教学,制作技艺随之失传,很多传统小吃就难免“作古归西”。

炸布袋失传:谁还练功夫?

北京是“皇城”,“天子脚下”生活的北京人,不仅言谈举止间颇有几分自视不凡的韵味,口味、习惯也相当“刁钻”,炸布袋大概便是应运而生的一种早餐食品。

炸布袋的做法大致是取一块油饼儿面,擀成油饼状,下油锅后待起层出锅,再在一头儿划口成袋,磕一个生鸡蛋,装入袋中,封口后再下锅油炸,直炸到口袋里的鸡蛋不老不嫩时出锅。既要**口感细腻顺滑,又要**营养成分不流失,若想掌握好*候,炸得外面不焦、里面的鸡蛋不老不嫩,则**不是一年半载可以做到的。而今,早已没有人愿意在这上面下工夫,于是,这门手艺逐渐失传。

甑糕:古老的记忆

甑糕又名水晶龙凤糕。以糯米、红枣为原料,相间叠放,铺三四层,用大、小*蒸熟后色泽鲜艳,红白相间,黏甜味美。甑糕的历史悠久,*先表现在它的炊具上,它是使用由*古老的蒸具“甑”演变而成的甑锅蒸制而成的,这也是它得名的原因。甑,在原始社会后期已经产生,到了新石器时代又有了陶甑,商周时期发展为铜甑,以后又变为铁制。如今,没有了甑锅,甑糕也便慢慢消失于北京小吃市场。

不过,据说甑糕*早由陕西传入,是关中地区的传统早点食品,因而现在在西安市场还比较普遍。若想尝到这份古老而美味的食物,恐怕您就要移步西安了。

被错过的羊霜肠

羊霜肠是一种以在羊肠子里灌羊血为制作基础的小吃,因为羊小肠里多挂有肠油,翻过来后色白似霜,故名为羊霜肠。

据说,羊霜肠在老北京市场曾像豆汁儿那么普及,庙会上、市场上、街道上都有卖的,因为其色泽洁白、软嫩利口、味道鲜香,很受欢迎。但如今,食品安全人人担忧,爱吃血肠、血豆腐的人都望而却步了,加之肠子也不容易洗干净,羊霜肠曾因制作技术不能满足卫生部门的要求,被明令禁止出售。后来制作技术虽然已能满足对食品安全的要求,却因为长时间的断档而失传了制作技艺,于是,这种美味便成为了历史的记忆。

重阳糕:重口味不是我的错

重阳糕,顾名思义即为专在重阳节吃的传统食品,以米粉、豆粉等为原料,发酵,更点缀以枣、栗、杏仁等果馕加糖蒸制而成。由于重阳节有登高的习俗,因而在“无高可登”的平原地区,有人就由“登高”想到了“吃糕”,以“糕”通同音的“高”,表示步步高升。制作重阳糕的过程中,为了使其香甜可口,通常会放入较多的糖甚至猪油,而常用的材料糯米,又是不易消化的食物,所以很多人就不适合吃重阳糕。在如今越来越提倡“少油少糖”的饮食氛围下,重阳糕更是问津者寥寥,渐渐隐退市场。

●爆肚

爆肚是把鲜牛肚(指牛百叶和肚领)或鲜羊肚洗净整理后,切成条块状,用沸水爆熟,蘸油、芝麻酱、醋、辣椒油、酱豆腐汤、香菜末、葱花等拌制的调料吃,质地鲜嫩,口味香脆。爆肚又脆又鲜,不油不腻,据说还可治胃病,所以老北京人都特别喜爱吃爆肚。尤其是在天气渐凉的日子里,吃爆肚,再来几口酒,加两个刚出炉的烧饼,是老北京们的一大快事。

走进“爆肚冯”,店内装修古朴,尽管没了当年小摊时代的原汁原味,但墙上的木制菜牌、中国书法题字和水墨画,还是能让食客心生慰藉。爆百叶又脆又嫩名不虚传,调料更是口味地道。令人意外的是羊杂汤,不仅没有异味,还非常鲜美,冬日里趁热喝下,解馋又驱寒。

●卤煮

卤煮*烧起源于城南的南横街。据说光绪年间因为用五花肉煮制的苏造肉价格昂贵,所以人们就用猪头肉和猪下水代替,经过民间烹饪高手的传播,久而久之,造就了平民的卤煮*烧。卤煮*烧看似杂乱无章,其实讲究不少。做工复杂不说,正宗的卤煮*烧汤浓香醇,小肠肥而不腻,肉烂而不糟,*烧透而不黏。一碗下肚酸辣鲜香,既解饱又解馋,花钱不多还有肉吃,这样经济又实惠的美食叫人如何不喜爱?

趁着午餐时间,记者走进北新桥老卤煮店,店面不大的厅堂里早已经挤满了食客,看得出,有慕名前来的,更有许多是熟客。来一碗卤煮*烧,甭管是大肠还是小肠,不变的是那份好吃的味与浓厚的情,这大概便是这家卤煮*烧店异常红*的原因吧。

●豆汁

能喝豆汁儿,爱喝豆汁儿,几乎可以算是“老北京”的一大标志。豆汁儿本是制作粉条的下脚料,算不得“高贵”,也并不“特殊”,但为何深得北京人的心?一定有它的独到之处。

从原料上讲,豆汁实际上是制作绿豆淀粉或粉丝的下脚料。它用绿豆浸泡到可捻去皮后捞出,加水磨成细浆,倒入大缸内发酵,沉入缸底者为淀粉,上层漂浮者即为豆汁。由于豆汁极富蛋白质、维生素C、粗纤维和糖,并有祛暑、清热、温阳、健脾、开胃、去毒、除燥等功效,实为纯天然绿色食品。

从口味上讲,豆汁一般味酸、略苦,有轻微的酸臭味。**次喝豆汁,犹如泔水般的气味使人难以下咽,捏着鼻子喝两次,感受就不同了,有些人竟能上瘾,满处寻觅,排队也非喝不可。对此,陈老先生介绍说,虽然豆汁略有些发酵后的特殊气味,但品质好的豆汁其实有股甜酸香味,若非如此,那可能就是掺杂了别的物质或制作过程中发酵不好而致。

天坛附近的老磁器口豆汁店(原锦馨豆汁儿),“老北京”都知道这里,店里“爷爷辈”的食客随处可见。豆汁够地道,灰绿色,“稠稠儿的”,微酸的味道“爱之者爱死,恨之者恨死”;焦圈炸得脆脆的,蘸着豆汁吃,别有一番风味。近来虽价格小涨,但慕名而来的食客依然络绎不绝。

●炸糕

炸糕原本是天津传统特色小吃,却深受北京人的喜爱,如今也成了老北京嘴上、心上的一好。品质好的炸糕金黄酥透,咬一口,黄白黑三色分明,黄的是炸焦黄的外皮;白的是糯米的皮料,有嚼头,又不粘牙;黑的就是甜甜的豆沙馅。*讲究的,是白的那部分,不能太厚,不能太薄,太薄容易炸硬,太厚了,食客会说这做炸糕的不地道,给馅太少。

到虎坊桥附近的“京天红炸糕店”看看,你便会了解北京人对炸糕的感情。无论什么时候路过这家炸糕店门口,店外等待买炸糕的队伍几乎都能站到“打折”。一家小吃店靠两块钱一个的炸糕红遍京城,如此热闹,足可见这小吃的魅力和食客的热情。

标签: 饮食

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