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2014.10 14

北京小吃“炸三角”50年后重现“江湖”

作者: 木头 来源:互联网

发面蒸出的糖三角大家都知道,可是知道炸三角的人就不多了。炸三角距今有一百多年的历史,表面焦脆而不硬,味道清香鲜美。以前北京的大街小巷经常听到“油炸的,三角哇,虾米韭菜馅儿”的吆喝声。清《帝京岁时记胜》中写:“正月荐新品物,则青韭卤馅包,油煎肉三角。”

新浪旅游配图:炸三角来源:竹林风的新浪博客

炸三角分荤素两种馅,素馅就是韭菜、胡萝卜、豆芽菜等时蔬加粉条段,用五香面调味,温水和面来包制,多为**食品。荤馅则用烫面做皮,肉馅里拌着菜蔬,*新鲜之处在于它如同南方的汤包,一咬汤汁满口,浓香四溢,再加上金黄色的外壳,真是外焦里嫩,吃起来别有风味。

炸三角要做出汤包的口感,在和馅和炸制的时候有窍门儿。*先把瘦肉跟肉皮一起下锅煮烂,捞出瘦肉切丁,肉皮绞碎,再煮后晾凉,成为肉冻。用肉冻切丁,跟菜蔬一起拌馅儿,这种馅儿遇热后,肉冻就化出汤汁来了。炸的时候,要控制好油温,用长筷子边炸边轻轻地敲打面壳,力道要合适,以面壳上有细细的碎纹为好。敲打的目的是让过油的面皮能够透出些水汽来,防止馅汤炸锅,炸锅可是挺危险的事儿。

新浪旅游配图:制作炸三角来源:cynthiajw的新浪博客

作为老北京人的家常美味,过去挑担摆摊卖炸三角的不少,但*出名的店家要数前门都一处。京剧老艺术家王金璐年轻时在前门外唱戏,晚场散戏后,经常去都一处要上一盘炸三角当宵夜。上世纪五十年代以后,不知道什么原因,愣没人做这口儿了。

近几年,为了**这道传统美食,都一处专门攻关立项,找退休老师傅指点,教年轻的厨师练习制作,终于使炸三角再现江湖,圆了老食客们的梦。

新浪旅游配图:炸三角的皮儿来源:cynthiajw的新浪博客

炸三角吃法也有趣,要先“开天窗”,就是用筷子在三角上面扎两个洞,跑跑热气,这样就不会被烫到,里面的汤汁也不会溅出来。现在,每当这道小吃端上桌,都一处的服务员都会*先介绍吃法,以防性急的客人“受伤”。(作者:陈援)

标签: 饮食

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