创业资讯
首页 > 餐饮动态 > 老字号小吃,坚守佛山“原汁原味”
2014.10 12

老字号小吃,坚守佛山“原汁原味”

作者: 木头 来源:互联网

一张张略显斑驳的桌椅、一条老街、一块金子招牌、一扇大门、一阵云吞香味……早上7时,莲花路上中华***“应记面家就像热闹进行曲中的一个休止符,让匆匆忙忙的佛山人,在这里稍稍停留,做一下休整。店内略为嘈杂,年轻人只顾着赶快吃完,老街坊们闲聊着家常。“为什么喜欢这里?”“习惯了,经常来光顾。”带着一脸满足感的老人回答记者说。这个时候,厨房的老师傅们,忙着把熬好的汤底、细如牙签的面条、爽滑饱满的鲜虾云吞装到碗里,凭着“中华***”的传统美味,应记面家忙碌着佛山人的幸福指数。

佛山的***情结,比任何一个城市都显得格外深切,走在老城区的大街小巷,你会发现,这里***小吃店真还不少。应记、得心斋、北香园、大可以……都充满了岁月的痕迹,印证了佛山的历史。它们有着本分、公平、货真价实的品格,它们的命运变迁又牵动着市民的心绪。

尽管受到外来味蕾的冲击,但它们依旧在继承中创新,在城市变迁中努力坚守,为的就是保存这份佛山人的集体记忆……

文/记者廖银洁、黄健源图/记者何波

味蕾中的难忘回忆——无论搬到哪里,都要找回“酝扎猪蹄”

年过六旬的老师傅孙恩,被称为得心斋的“镇店之宝”,从1982年开始从师学做扎蹄至今,一直坚守在得心斋。他介绍说,这里的扎蹄无论选料、酿制、调味还是煨煮方面均有*到之处,制作工艺也较为复杂,有大小工序三十多道。即便是现在的得心斋,扎猪蹄依然是纯手工制作,**的总产量也不过在100多只。

得心斋猪蹄创自清代乾隆时期,三**来它以*特而不变的传统工艺,折服了一代代的佛山人。时光流逝,经历了升平路改造的得心斋,去年已经迁至文华路。时至中午,新店的客人渐渐多了起来,中年人、附近打工的小年轻,三三两两,还有成群结队的外来旅游团。“听说扎猪蹄****,所以专程来试试。”旅行团中的一位湖南籍的中年阿姨,是专门奔着“吃”来的。

一碗云吞面浓缩***情结

如今,应记在佛山已有超过20家店面,人们在街头巷尾都能闻到应记云吞的香味。其中“皇牌鲜虾云吞面”是这里的招牌,皮薄肉厚,一粒粒鲜红的虾肉在皮下隐约可见,而面条的制作沿用传统方法巧制,比起一般的面条更幼细,入口爽韧,还有浓浓的蛋香。据介绍,“皇牌鲜虾云吞面”还曾经获得“中华名小吃”和佛山“**风味小吃”等荣誉。

85后的佛山人周**是广告公司从业者,她也曾听不少长辈说过应记面家的故事,如今的她也有了一颗“***”的心,不需要应酬的时候就来光顾应记面家。“在我看来,本土的还是*实惠的。”她说。周五的下午时分,永安路应记面家店里依然熙熙攘攘,在一张张桌椅前,大家慢悠悠地叹着汤底,嚼着云吞。在这里,每个人都如此随意、自然。他们的背后,那几个笔力遒劲的大字清晰依然:“佛山**家”。

吃的不是饺子,是市井味

都说广东人不爱吃饺子,但创建于上世纪50年代的北香园,却**颠覆了佛山人对饺子的印象。北香园传统老店位于锦华路,尽管店铺周围就是东方广场各式各样的饮食店、美食馆,但“北香园”略显沧桑的招牌还是被许多顾客一眼就注意到了。

走近老店,你会发现,这里和佛山许多***一样,没有金碧辉煌的装潢,没有周到的细节服务,这里的每一食客,都在用自己的方式享用着面前好吃的饺子,不时有人提着几大盒外卖来去匆匆……一切都是浓郁的市井味。“来这里的都是打工族居多,所以饺子一定要大,要能吃饱。”北香园经理梁景森介绍。

“北香园的饺子,我从小到大都爱吃,现在连我儿子都很喜欢。”刘女士是个地道的佛山人,尽管住在南海,但只要经过锦华路一带,总是忍不住会吃上几个韭菜饺。

***的沉浮之路——

北香园饺子、得心斋酝扎猪蹄、应记皇牌云吞……这些美食都陪伴着每一代佛山人的成长,具有不可估量的文化价值。然而,外来饮食文化的不断涌入,占据了年青一代大部分的味蕾。当年无限风光的集体回忆,现在也越来越薄弱。

城市变迁中的失落

目前,升平路两旁的临时商铺正在如火如荼地建设中,得心斋的老铺已被拆掉门面。招牌的铁片裸露着,墙上巨大的“拆”字与“佛山特产、得心斋、酝扎猪蹄”的广告招牌相映,更显落败。卢凤莲坦言,在升平路老店的时候,得心斋每天接待不少游客,但搬到文华路后,接待旅行团的数量比以前大为减少。值得庆幸的是,在文华路“扎根”一年有余的得心斋,也慢慢地吸引了一些新客人及广州客人。“早上七点多到十点,经常会有广州客,搭地铁到普君北路出站,然后走到我们这里来购买腊制品等。”卢凤莲说。

一直留守在升平路上,看着拆迁进行的***,日子也过得艰难。升平路上的应记面家,今年来由于生意锐减,已经把店内人手由20多人改为5个人,营业时间也缩减了一半,只经营到下午3时30分。

北香园饺子店所在的锦华路,先是经历了搭排栅,而后又是锦华路单行,在这样一段特殊的日子中,北香园昔日的人气也不复见。看着周边道路的一些老铺陆续撤走,负责人也为北香园在老店附近另觅了“新家”,新店面比老店规模更大,装修更为别致,目前以分店的形式营业。

发展中不忘传承特殊手工艺

说起应记的云吞面,*引人入胜的就是他制作沿用传统“过扛”方法,由真人骑着竹竿来压面。“旧时佛山的应记店铺,是前店后工厂的形式,因此市民可以看到这个特别的制作过程。”应记面家所属的食品公司秘书科长周志强介绍,为了传承这种特殊的工艺,应记正酝酿在五锋四路开设一家展示中心,向市民、游客展现这种特殊的手艺,预计本月底可开业。

与应记的侧重点不同,得心斋则更多考虑传统手艺的传承。“酝扎猪蹄的技艺要学会不难,学精才难,当年我用了两年时间学会。”孙恩回忆说,“现在懂得这门技艺的人很少。”据了解,如今熟悉这门技艺的仅有寥寥数人,所幸的是,有一些年轻“粉丝”主动要求学艺。

未来心愿只愿佛山“原味”可以走得更远

采访中,不少市民都提到,*可惜的是应记面家的分店基本都是在佛山禅城区内,走得不够远。对此,周志强介绍,目前应记已经在南海区开了几家分店,以后会在五区扩大发展。

得心斋“念旧”之余也不忘向外发展。升平路“***一条街”定位一浮出水面,得心斋就率先联系了开发方,并选定升平路“老得心”旁的两个铺位,作为回归升平路的落脚点。此外,得心斋在广州燕岗附近的分销点也即将开业。北香园第三家分店也即将开业。

对于***的发展,市零售商业行业协会名誉副会长伍迪安认为,本土饮食***的发展理念有待提高,要善于改良改进。他介绍,目前佛山不少饮食类***存在设备设施陈旧和资金不足等问题,而且大部分***位于中心区,场地有限难以更大发展。传统工艺也应不断创新。

标签: 饮食

猜你喜欢

Copyright2004- 3158.CN. All Rights Reserved 蜀ICP备19010562号-4 本站已使用 CDN加速
公司地址:成都市武侯区二环路南四段51号1栋1506号 联系电话:13718235069
成都叁壹伍捌信息技术有限公司 版权所有

川公网安备 51010702001448号


8809创业网 友情提示:投资有风险,选择需谨慎