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2014.10 01

火腿与酸奶同食可致胃癌?

作者: 俊俊 来源:互联网

*近网上流传一个说法:*腿与酸奶同食可致胃癌,其原因是说由于*腿及腌制品中含有硝酸盐,在乳酸菌的作用下可还原成亚硝酸盐,在唾液中硫氰酸根催化下,产生致癌物,可能引起胃肠、肝等消化器官癌变。因此,吃含有硝酸盐的食物前后1小时不宜饮乳酸饮料。那么,这说法到底是否科学呢?

科学错误1:*腿及腌制品制作时所添加的通常是亚硝酸钠,即便加的是硝酸钠,也要自然降解成亚硝酸才起作用。大部分亚硝酸再继续分解产生一氧化氮(NO),它非常容易和肉类中的红色素,也就是血红素,发生牢固结合,让红色的血红素变成“氧化氮血红素”。氧化氮血红素不怕热,即便加热,也保持美丽的粉红色。而没有处理过的血红素则不然,一加热就变成褐色。这就是加亚硝酸盐发色的科学基础了。——所以,烹熟之后还由内到外保持粉红色,说明肉类经过亚硝酸盐处理了。

腌肉料中的亚硝酸钠大部分分解变成一氧化氮,钻进血红素当中之后,仍有少量亚硝酸存留在肉类中,但含量需要严格控制。按我国标准(GB2760-2011),肉制品中的亚硝酸盐许可残留量在30-70毫克/公斤之间(西式*腿类不能超过70mg/kg,肉罐头50mg/kg,其他肉制品不能超过30mg/kg)。

因此,制作*腿、香肠等肉类腌制品的时候,根本不需要“乳酸菌”帮忙来形成亚硝酸盐。这是**个错误。

科学错误2:乳酸菌没有硝酸还原酶,没有这个酶就无法把硝酸盐转化成亚硝酸盐。比如说,纯接种乳酸菌发酵而成的泡菜,就不会有亚硝酸盐超标的问题。污染杂菌才是泡菜中产生过多亚硝酸盐的原因。

所以,让乳酸菌跑到肉类当中帮忙把硝酸盐变成亚硝酸盐,实在是乳酸菌们不可能完成的任务,除非污染很多杂菌。这是第二个严重错误。

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