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2014.09 28

食物的营养价值可以用鼻子闻出来

作者: 俊俊 来源:互联网

人们在切西红柿时,通常会被从西红柿上传来的新鲜植物清香所吸引,那么这些*特的味道除了表明物体本身的身份外,是否还有其他含义呢?的确,通过鼻子的辨别,那些从大蒜、葱、姜和草莓等食物上散发出的气味,也许是营养的信号。“通过喜欢的味道与不喜欢气味的调查,说明我们闻到的气味与营养和健康价值有关。”研究人员史蒂芬·A·高夫和哈里·J·克里将他们的这项成果发表在近日出版的《科学》期刊中。他们同时也提醒到:很多蔬菜的种植方式对于这些植物并不好,人们应该更重视蔬菜的质量,比如颜色、形状、出产量和抗病情况,而非营养和味道。

食物的营养价值可以用鼻子闻出来

对于动植物来讲,气味是复杂且具有*特挑战性的,他们注意到,气味不是*重要的。比如用番茄举例:克里和高夫分析了两种番茄,野生的和为了销售而种植的“公爵花”。在商业用途的番茄中,一种影响颜色、糖、有机酸和挥发性化合物,并与气味混合的化学物质被降低。比如,与“番茄”或者“植物”气味混合的挥发性化合物中的一种被叫做同边-3-己烯醛,并且它还是人类饮食中一种重要脂肪酸的指示剂。他们发现,在野生番茄中,这种化学物质的含量比商业用途的番茄高出3倍。另外组成番茄气味的还有两种主要物质:2-和3-甲基正丁醛。它们是一种重要的基本氨基酸存在的指示剂,同样,这两种化学物质在野生番茄中的含量也比商业用途的番茄高出3倍。除番茄之外,那些化学物质也是苹果、草莓、面包、红酒和啤酒味道的重要组成部分。

高夫和克里还注意到,在许多香料里的气味化合物的产生同健康有关。举个例子,存在姜黄中的姜黄色素,被发现具有抗发炎的特性;姜里的化合物具有抗氧化的作用,而且抗菌化学物质同样也存在于葱、大蒜、迷迭香、鼠尾草、丁香、芥末、辣椒、胡椒和麝香草气味中。“这种在香料中气味散发的特性,相信已经使用到对于健康有利的污染少的食物中。”他们总结道。化合物的气味是具有*特性的,因为它们是察觉食物味道的主要因素。人类舌头的感觉有5种:甜、酸、咸、苦涩和鲜味,有时也叫做美味和气味,提供额外的食物信息。

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