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2014.09 22

怎样配衬荤菜

作者: 俊俊 来源:互联网

荤菜的烹饪不但应该讲究烹调方法外,还要讲究科学配衬,使菜肴达到色、香、味俱佳的效果,而且还能使荤菜中的营养充分被人体消化吸收。下面介绍几种常荤菜配衬法:

补益互助:牛肉补力、健脾胃。卷心菜、花生含有的大量维生素,有保持胃粘膜作用。若是它们相配,如牛肉卷心菜汤、花生炒牛肉丝,一护一补,其益更大。又如猪肝补血,菠菜含丰富铁质,也有补血作用,二者配成的菠菜猪肝汤,补血功效会更大,色、味也佳。

问接吸收:老母鸡、老母鸭、肘子烧汤,因含油太多,吃起来太腻,不易消化吸收。若用高淀粉的菜相配,通过淀粉的间接作用,脂肪更容易溶解,被人体吸收。如肘子汤配土豆;填鸭汤配芋头;肥猪肉中放粉丝等。

帮助消化:高蛋白、高脂肪的荤菜,适当配衬蔬菜,不但色、味俱增,还能帮助消化。例如炒鸡蛋、炒鳝丝、炒虾仁、炒肉片时,用青椒、元葱作配衬;烧甲鱼加韭菜;烧肥肉加白萝卜、冬瓜,食之不腻,且可以使荤菜中蛋白质和脂肪易为人体消化吸收。

解腥正味:荤菜用葱、蒜、生姜等配衬有解腥正味作用。如鱼、虾,配以葱、姜、蒜,可以解腥,羊肉配以大蒜或萝卜可解膻味;螃蟹性凉,配以生姜,有解寒作用。

去胆固醇:炸猪排、炸牛排、奶油浓汤等菜肴中含有较多的胆固醇,如配衬元葱、蕃茄、黄瓜等,既可增加盘中的色彩,供应丰富的维生素C,食后还能抑止体内胆固醇的升高。

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