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2014.09 22

菜肴调味的三个阶段

作者: 俊俊 来源:互联网

 菜肴调味即调和滋味,就是用各种调味品和调味手段,在原料加热前、加热过程中或加热后影响原料,使莱肴具有多样口味和风味特色的一项技术措施。调味在烹调技艺中处于关键地位,是决定菜肴的口味和风味的关键因素之一。它有以下三个阶段:

1.原料在加热前的调味:目的是使原料中的主料或配料在进行加热前就具有一个基本的口味,并除去一些腥擅气味。具体方法是用盐、酱油、料酒或葱、姜等调味品把原料调拌或浸渍一下。原料加热前调味可称为基本调味。

2.原料在加热过程中的调味:大部分菜肴口味都是在这一调味阶段确定的。是在对原料加热过程中适当的时候将调味品投入,有些旺*短时间快速烹调的莱肴往往需要事先把一些调味品对成调味芡汁,以便烹制时迅速加入。这是具有决定性的定型调味。

3.原料加热后的调味:通过这一阶段的调味,可以增加菜肴的滋味。适用于加热过程中不能进行菜肴定型调味的烹调方法,如炸的莱肴,虽经过基本调味,但加热中不能进行定型调味,则需要炸制后补足调味;如菜肴上席随带调味品(椒盐、辣酱油或番茄沙司等)以补足口味,增加风味特色。

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