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2014.09 22

蛋白质的化学组成

作者: 俊俊 来源:互联网

蛋白质主要是由碳、氢、氧、氮4种元素组成的。蛋白质元素组成的*大特点是含有氮,有些蛋白质还含有硫、磷、铁等其他元素。上述这些元素按一定结构组成氨基酸,氨基酸是蛋白质的组成单位。自然界中的氨基酸有20多种,这20多种氨基酸以不同数目和不同顺序连接构成种类繁多、千差万别的蛋白质,这些蛋白质拥有各自不同的生理功能。

蛋白质的分子大小可相差几千倍,但它们含氮的百分率相当恒定,各种蛋白质每100克中的含氮量都约是16克。这样,我们要测定某一种食物的蛋白质含量便可以*先测定其含氮量,再乘以6.25(100÷16二6.25)即可得出该食物的蛋白质含量。

食物中的蛋白质必须经过肠胃道消化.分解成氨基酸才能被人体吸收利用,人体对蛋白质的需要实际上就是对氨基酸的需要。吸收后的氨基酸只有在数量和种类上都能满足人体需要,人体才能利用它们合成自身的蛋白质。在营养学上将氨基酸分为必需氨基酸和非必需氨基酸两类。必需氨基酸指的是人体自身不能合成或合成速度不能满足人体需要,因而必须从食物中摄取的氨基酸。对成人来说,这类氨基酸有8种,包括赖氨酸、蛋氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、苏氨酸、缬氨酸、色氨酸和苯丙氨酸。对婴儿来说,组氨酸也是必需氨基酸。

非必需氨基酸并不是说人体不需要这类氨基酸,而是说人体可以自身合成或由其他氨基酸转化而得到.不一定非从食物中直接摄取不可。这类氨基酸包括谷氨酸、丙氨酸、精氨酸、甘氨酸、天门冬氨酸、胱氨酸、脯氨酸、丝氨酸和酪氨酸等。有些非必需氨基酸(如胱氨酸和酪氨酸)如果供给充裕.还可以减少人体对必需氨基酸中蛋氨酸和苯丙氨酸的需要量。


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