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2014.09 22

每日膳食搭配大豆及其制品可提高蛋白质的利用率

作者: 俊俊 来源:互联网

由于大米、小麦等谷类蛋白质属于不**蛋白质,其必需氨基酸的组成比例不能**符合人体需要,如大米蛋白质中缺乏赖氨酸;小麦蛋白质中缺乏赖氨酸和苏氨酸;玉米蛋白质中缺乏赖氨酸和色氨酸。因此,人体对谷类蛋白质利用率比较低。

而豆类蛋白质属于**蛋白质,除蛋氨酸外,其余必需氨基酸的组成和比例与动物蛋白相似,而且富含谷类蛋白缺乏的赖氨酸。为了弥补粮谷类蛋白质的不足,根据蛋白质互补作用机理,采取谷类与豆类混食的办法可提高混合食物中蛋白质的营养价值。

小麦、玉米、小米中蛋白质生物价(即摄入的蛋白质合成人体需要的蛋白质的数值)分别为67、60、57,当按一定比例加入大豆后其生物价都有所变化。如在小麦面粉中添加15%的大豆粉,人体对小麦粉的蛋白质利用率将提高1.8倍;将玉米与大豆以3:1比例混食,其蛋白质生物价为76;玉米、大豆、小米以2:1:2的比例混食时,其蛋白质生物价为73,高于它们单*食用时的蛋白质生物价。谷类与肉蛋奶等混合食用也可起到这种作用,如一顿饭的主要食物有小米、小麦、大豆和牛肉,它们混合前的平均生物价为66,将它们按一定比例食用后,其蛋白质生物价*高可达89,蛋白质的利用率提高了近35%(表18)。


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