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2014.09 12

中华美食江南一绝锅盖面传统制作方法

作者: 俊俊 来源:互联网

面锅里面煮锅盖”,是镇江饮食技艺中的一项**。锅盖面,用的面条是“跳面”。所谓“跳面”,就是把和揉成的面放在案板上,由操作人员坐在竹杠一端,另一端固定在案板上,既上下颠跳,又似舞蹈,似杂技,反复挤压成薄薄的面皮,用刀切成面条,这种面条有毛孔,卤汁易入味,吃在嘴里耐嚼有劲,味道*具。至于汤面名称,品种繁多,且如春初刀鱼上市,时新的汤面要数“刀鱼面”;夏时,有“长鱼面”;秋、冬有各式“盖浇面”。平时,常吃的汤面为红汤面。面锅里面煮锅盖(面锅大、锅盖小),据说,过去镇江人下面不用锅盖,一次一家小面店的张嫂为了让面熟的快,无意中盖了锅盖,误把汤罐盖放入面锅中,却起到了意想不到的效果。后来,这种方法就沿用下来。当面条下入沸水锅后,再用一只小锅盖盖在面汤上,可达到以下好处:一是生面条逐份投入,熟后不粘结,不散乱,规格准确;二是面汤滚沸时,易于清除浮沫,保持汤面不浑浊;三是面条易熟透,不生不烂。当地传统习惯,顾客来店吃面条时,多自带各种荤素菜品,如:猪里脊肉、猪肝、牛肉、鸡蛋、鲜笋、青椒、川芎、小青菜等,入面锅烫熟后,拌面而食。有的店家为方便顾客,准备了“青头”供客选用。所谓青头是用各种蔬菜制成的面卤,它分为生、熟两种。生的有蒜花、蒜泥、漂儿菜(春季腌制的青菜);熟的有小青菜、川芎、青椒(将它们择洗后,用沸水焯熟,切成丝或段)。总之,随着季节变化选用不同蔬菜,制成青头。由于多种荤素鲜味溶于面汤中,使面的口味更为鲜美,深受食客欢迎。难怪乾隆皇帝下江南时,在镇江品尝此面,为其美味而赞不绝口。清末,镇江文人周伯义在他撰写的《扬州梦》一书中说:“吾人惜费,早坐教场茶馆,数十饯使堂倌买上好酱醋麻油至面下‘干拌’,称言爱洁。”所谓“干拌”,就是下法特殊:先把面条在面锅里煮熟,再用面竹杓将面条挑到清水里过汤,用竹杓使劲甩干,倒入碗中拌以麻油、酱油、虾米、蒜头等佐料,吃在嘴里是性韧、爽口、味鲜。这种面,夏日颇为流行,既可单食,也可吃粥时搭食,兼作小菜。

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