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2014.09 12

美食推荐:打卤面

作者: 俊俊 来源:互联网

打卤面是山东和山西一代人们喜欢吃的美食,那么这道地道的美食,它的制作工艺到底是如何的呢?我们一起来跟着亲亲宝贝网的小编来学习一下吧。

俗称"打卤面",是山东山西一带的传统面食,尤以山东的打卤面*为**。电视剧《闯关东》中精彩的表现;山西太原打卤面也较为有名,赵树理的小说中亦有描述。

做法多样,风味不一,用料也多种多样,随用料、做法不同,亦有不同风味。

打卤面

打卤面分“清卤”“混卤”两种,清卤又叫氽儿卤,混卤又叫勾芡卤,做法固然不同,吃到嘴里滋味也两样。打卤不论清混都讲究好汤,清鸡汤白肉汤羊肉汤都好,顶呱呱是口蘑丁熬的,汤清味正,是汤料中隽品。氽子卤除了白肉或羊肉香菇,口蘑,乾虾米,摊鸡蛋,鲜笋等一律切丁外,北平人还要放上点鹿角菜,*后洒上点新磨的白胡椒,生鲜香菜,辣中带鲜,才算作料齐全。

做氽儿卤一定要比一般汤水要口**,否则一加上面,就觉出淡而无味来了。既然叫卤,稠乎乎的才名实相符,所以勾了芡的卤才算正宗,勾芡的混卤,做起来手续就比氽子卤复杂了,做料跟氽子卤大致差不多,只是取消鹿角菜,改成木耳黄花,鸡蛋要打匀甩在卤上,如果再上*腿鸡片海参又叫三鲜卤啦,所有配料一律改为切片,在起锅之前,用铁杓炸点花椒油,趁热往卤上一浇,嘶拉一响,椒香四溢,就算大功告成了。

吃打卤跟炸酱所不同的地方,吃氽卤黄瓜丝,胡萝卜丝,菠菜,掐菜,毛豆,藕丝都可以当面码,要是吃勾氽的卤,则所有面码就全免啦。吃氽儿卤,多搭一扣的一窝丝(细条面),少搭一扣的帘子扁(粗条面),过水不过水,可以悉听尊便。

要是吃混卤面条则宜粗不宜细,面条起锅必须过水,要是不过水,挑到碗里,黏成一团就拌不开了。混卤勾的好,讲究一碗面吃完,碗里的油仍旧凝而不泻,这种卤才算够格,这话说起来容易,做起来可就不简单啦。

京味打卤面

主料:五花肉、香菇、黄花、木耳、口蘑

辅料:鸡蛋、手擀面

不同做法打卤面照(14张)

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