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2014.09 12

开封特色美食:套四宝

作者: 俊俊 来源:互联网

对于很多宫廷筵席下来的美食,在古都城市相较容易品尝到,下面这道“套四宝”就是其中的一道。我们一起来品尝一下吧。

“套四宝”始创于清朝末年,由开封名厨陈永祥根据多年的烹饪经验创制;顾名思义,“套四宝”就是把四种上好的食材套在一起进行烹制。

套四宝味道称绝,选料要精,北京填鸭、鸡、鸽子、鹌鹑都要肥嫩;加工要细,经宰杀、退毛、掏取五脏的初加工后,*为复杂的是剔除骨架。一般的说鸡鸭较为好剔,鸽子鹌鹑骨头难除。易骨

套四宝时要聚精会神,手持锋利小刀,有如进行一项精心的艺术雕刻。要求剔出的骨架块肉不剩,剔后的皮肉滴水不漏。"套四宝"的套是个关键,这需要鸭、鸡、鸽子、鹌鹑*尾相照,身套身,腿套腿。诀窍是,在给加工洗净的鹌鹑肚里填充海参蘑菇配料后,用竹针把破口插合,在开水锅中焯一下。这不仅清除血沫,更主要的是使皮肉紧缩,使便于在鸽子腹内插套。鸽子套进鹌鹑后,仍要在锅中开水焯一下。然后再向鸡腹插套。同样焯过的鸡再向鸭腹填充。*后成了体态**,内容丰富的四宝填鸭。再配以佐料,装盆加汤,上笼蒸熟,从里到外通体酥烂,醇香扑鼻,端盆上桌。

烹饪技艺是我们伟大祖国文化遗产的一个组成部分。豫菜菜系历史悠久,源远流长,而开封烹调在豫菜中又*具风格。开封菜系烹饪分官(讲功夫细腻、化色美观)、商(色香味形、招徕顾客)、民(经济实惠、适口饱腹)、寺(素菜斋食、风味*特)等四种不同类型。套四宝是在官菜中套三环基础上发展形成的。陈家系开封豫菜世家,名厨陈景和、陈景望兄弟,继承数代**技艺,使这一道名菜完整的保留下来。

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