创业资讯
首页 > 招商资讯 > 卤三国卤菜 开店全部攻略步骤
2014.09 03

卤三国卤菜 开店全部攻略步骤

作者: 俊俊 来源:互联网

卤菜店开店全部攻略-卤三国告诉你如何开卤菜店如何开卤菜店呢?现在创业**步卤三国来告诉你:市场前景无乱是在大宴小酌,色、香、味俱佳的卤菜都必不可少。而“卤三国”作为卤菜行业***之冠,更是受到了全国各地人们的欢迎。一个5~10万人口、中等消费能力的地区,卤菜的年消费能力在800万~1500万元之间,能**出250万~600万元的年利润,这个*大的蛋糕等着更多的人来分享。

前期准备工作有两样事情是在开卤菜店之前必须准备的。

一、无论是否请专业的卤菜师傅来掌勺,店主都需要系统学习卤菜的制作。这一点不是请师傅或者直接加盟就可以解决的问题。经营卤菜是一个有技术门槛的项目,很多和卤三国合作后回家开店的店主都认为没有专业卤菜知识,就无法把握各个采购和制作环节的大局,根本无法为卤菜店定位,更不用说后续经营问题了。

二、由于全国各地卤菜市场行情不同,人们的口味也不同,对市面上存在的各种卤菜经营特点、当地口味和菜品进行调查,也是前期必须的准备工作,也就是咱们卤三国所说的提前市场分析,这一点必须要做好的。

操作步骤及成本核算**步:找店面。

卤三国总部认为开卤菜店说起来是小本生意,转让费和房租必须控制住,才是有利润可言的。店址选择对人流量的要求也特别高,交通中转站、菜市场附近、小区集中的地段、大卖场门口等地方是*佳开店地址。如果没有**店址,开店计划宁愿推迟,也不要随意将就。人们购买卤菜一般是上下班、购物、买菜时顺手捎带,不会专门去买。对于卤菜外卖店来说,店址和味道并列为两道生命线。

总部卤三国给广大朋友找店铺的意见就是:店铺只需在10平方米左右,进深2米左右,宽5米左右*佳,方便把菜品都呈现在顾客面前,也能够有足够大的空间拌佐料、称重量。以内陆二级城市而言,转让费*好在万元以下,月租金千元以下。第二步:寻找和布置作坊。在铺面的附近找作坊,离铺面越近越好,可以节约运输成本。房间越大越好,能存放大量的原料。有个院子或天井,这样可以烧煤炭,节约燃料成本,还方便操作。

以内陆二级城市为例,租金1000元左右。第三步:购买设备和各种用具,同时策划制作招牌、店内布局、店内装修。基本需购买的物品及大概价格如下:

1.双温冰柜、单温冰柜各一台。两台冰箱大约3000元。冰柜对于保存货品很重要,*好买新的,否则出了问题,将得不偿失。

2.半钢不锈钢桶一个90元;全钢不锈钢桶4个,单价120元,小计:480元;大号塑料桶2个,单价20元,小计:40元。

3.9寸加厚不锈钢调料盆5个,单价15元,小计:75元;不锈钢盘20个,单价6元,小计:120元;不锈钢夹子3个,单价3元,小计:9元;不锈钢套袋盆5个,单价8元,小计:40元;不锈钢汤勺5个,单价5元,小计:25元;不锈钢钩一个15元;不锈钢小勺3根,单价1.5元,小计:4.5元;5斤的不锈钢瓢一个18元;不锈钢压蒜器一个15元;不锈钢拌菜勺2个,单价3元,小计:6元;不锈钢拌菜盆2个,单价8元,小计:16元;不锈钢漏勺一个12元。

4.宰刀2把,单价15元,小计:30元;切刀一把20元;大筲箕2个,单价20元,小计:40元;一次性手套2盒,单价3元,小计:6元;一次性口罩4盒,单价4元,小计:16元;挂钟一个25元;香料袋若干和纱布若干,小计:50元;粗竹竿3根,单价33.3元,小计:100元。

5.粉碎机一台230元;绞肉机一台65元;捣辣椒器一台100元。此项投入共5000元左右。第四步:装修,同时做市场调查。吸塑灯箱800~1200元展示台的角铁架140元人造石台面448元隔墙、粉刷墙面、包水管、角铁上的木板共计650元此项投入共2000元左右装修同时对周边的卤菜市场进行市场调查包括:菜品名称、价格、味道。第五步:购买香料、调料、辅料。

第六步:前期营销。一般再跟卤三国合作的客户,总部给合作后的客户们传授一些前期的营销战知识,在这里也可以告诉大家。在人们对新店产品不甚了解的情况下,开业那几天*好有一些免费品尝和优惠购买活动。准备打折卡和赠送产品大约需要一千元左右。另外,可以在辐射区域内,免费送货上门。

注意事项www.cyone.com.cn一、卤菜店实际上是一种外卖店,它是将所经营的产品加工好或基本上加工好以后,直接送到店铺出售。因此,店中一般不需要设置炉灶烹制菜肴,也不需要设置桌椅板凳和餐具供顾客就餐,店堂也无需较大的面积和较多的厨师、服务员,这无疑大大降低了经营成本,同时也是卤菜店*大优势所在。

二、卤菜店一般都不要开得太大,这当然是为尽量减少早期的资金投入。如果店面稍大的,则可以将店铺的后半部分作为作坊;店面较小的,则可将产品在作坊加工好后再送往店里。对那些没有条件租店经营的,则可在农贸市场内租一个摊位,或者在街道的居民小区内摆一个摊位,当然还必须置备一个可以防尘防蝇的食品零售柜。

三、开卤菜店应该有自己的主打品种或特色产品,而且往往是以一两样主打品种或特色产品为主,几种一般产品为辅,从而形成自己的风味特色,店铺的招牌也宜用自己的主打产品或特色产品来命名。例如,目前安徽地区的一些卤菜店,往往都以较为有名的曹家肺片、卤猪蹄、猪头肉等为主打产品,另外再配以卤肉、卤排骨、卤猪肝、卤猪肚、卤猪蹄、卤鸭掌、卤鹅翅、等一般产品;凉拌菜店则以曹家酱萝卜、拌牛肉、拌肺片等为主打产品,另外再配以拌耳片、拌白肉、拌竹笋、拌豆筋、拌豆腐皮、拌海白菜及拌各种时冷鲜蔬等一般产品等等。

四、卤菜店的产品都是先在作坊里卤好以后,再以整只或整块的形式摆于店中食品零售柜的托盘内,待顾客来了选好自己所需的产品后,再当场过秤并斩块、切片,然后打包,并配以卤水、辣椒面小包、花椒面小包或五香料小包。千万不可将制成品事先斩块或切片,否则顾客会怀疑你的产品质量和新鲜度。

五、*好不要合伙。小本生意,虽本小利大,但利润总量小,双方全家参与,总会有不同声音,而早期的固定投入占很大比例,起码要1~2年才回本,很多合作伙伴都过不了这个时间段。

制作方法一、卤水的调味料及香料以卤三国卤制一锅标准12.5千克的卤水为例。调味料:食盐盐300克、冰糖250克、老姜500克、大葱300克、料酒100克鸡精适量;香料:山奈30克、八角20克、丁香10克、白蔻50克、茴香20克、香叶100克、白芷50克、草果50克、香草60克、橘皮30克、桂皮80克、筚拨50克、千里香30克、香茅草40克、排草50克、干辣椒50克;汤原料:鸡骨架3500克、猪筒子骨1500克二、卤水制作1.将鸡骨架、猪筒子骨(锤断)用冷水氽煮至水开,去其血沫。之后,将骨头用清水清洗干净,重新加水,放老姜(拍破)、大葱(留根全长),烧开后,应用小火慢慢熬(用小火熬是清汤,猛火熬的为浓汤)成卤汤待用。

2.炒制糖色。冰糖先处理成细粉状,锅中放少许油,下冰糖粉,用中火慢炒;待糖由白变黄时,改用小火;糖油呈黄色起大泡时,端离火口继续炒(这个时间一定要快,否则易变苦,要掌握好,自己可以先多试几次);再上火,由黄变深褐色。糖油由大泡变小泡时,加冷水少许,再用小火炒至去糊味时,即为糖色。糖色要求不甜、不苦,色泽金黄。

3.香料拍破或者改刀(千万不能弄细,稍微改下,以免影响效果),用香料袋包好打结。先单独用开水煮5分钟,捞出放到卤汤里面,加适量盐、糖色和辣椒,用小火煮出香味,制成初胚红卤(白卤不放辣椒和糖色,其他和红卤的香料都相同)。

三、注意事项1.香料用洁净的纱布包扎好,不宜扎得太紧,应略有松动。香料袋包扎好后,用开水浸泡半个小时,再进行使用,目的是去沙砾、减少药味。

3.用鸡骨架和猪筒子骨熬制原汤时,应用小火,避免大火冲酽汤汁。

4.由于卤水经过一定原料的卤制后,会使卤水中的香味逐渐减弱,因此在香味已经不浓郁时,要及时更换香料袋。

5.卤水中的香料经过水溶后,会产生各自的香味,但各种香味却有易挥发和不易挥发之差异,为了使香料溢出,就要不断尝试卤水的香味,待认为已经符合卤制原料的香味后,方能进行卤制。在试味过程中,应随时作好香料投放量的记录,以便及时增减各种香料(总部卤三国建议这一点不好掌握,但是只要你经常做,慢慢有经验了,就好掌握了)。

6.“盐为百味之本”,这就是说任何川菜都必须有一定的底味,卤制原料也是一样,因为卤水中的香料只能产生五香味的味感,却不能使原料产生咸味。因此,在每天投放原料时都必须尝试卤水的咸味,看其咸味是否合适,差多少咸味加多少盐,只有在盐味适宜后才能进行卤制。在具体操作上,卤一定的原料就应该加一定的盐及时补充盐量,使卤水始终保持味感醇正的咸味。

7.在卤制过程中,因卤水沸腾而产生蒸气,会使卤水逐渐减少,这就需要及时补充水分。加水的方法有两种:一是,事先准备一定量的原汁卤水,边卤制边加入,这样卤制的原料能够保持五香味正,醇厚可口。二是,事先熬制好鲜汤,在卤制前加入原卤汁中,稍熬后再进行卤制。由于鲜汤中含有大量蛋白质,可使入卤原料鲜味浓郁。切忌在卤制原料时加入冷水,这样会减弱香味、鲜味和咸味。

8.红卤中的金黄色是靠糖色来产生的,千万不能以酱油来代替。加糖色卤制的卤菜色泽金黄,不易变黑。而加入酱油的卤水,时间稍长就会氧化会使卤菜色泽发黑发暗,时间越长,色泽越黑越深。

9.熬好的卤水,应该妥善保管,不宜搅动。如果经常搅动而不烧开,就会滋生细菌,使卤汁变酸。

10.卤汁中应该加入一定量的鸡精和味精。现在由于人们对鲜味的要求比较高,卤汁中要放入味精。味精的主要成分为谷氨酸钠,在160℃才能分解出有害物质焦谷氨酸钠,所以在卤汁中加入味精不会对人体产生任何影响,可以放心加入。

四、卤水的保管与存放卤三国的师傅用他几十年的经验告诉我们,卤水的时间越长越好。卤水在保管时应注意以下几点:

1.储存卤水,忌用铁桶和木器,而应该用土陶盛装。因为陶器体身较厚,可避免外界热量的影响,铁器容易生锈,木器有异味。卤水要在遮光、透风、地面平整、干燥、不易碰撞的环境存放,以便更好保存。

2.用卤水时必须烧开,把上面多余的浮油打去,再把泡沫去除干净,用纱布过滤沉淀,保持卤水干净。卤水上面有一层浮油,对卤水起一定保护作用,但是浮油多了对卤水也会起到破坏作用。浮油以卤水之上有薄薄一层为宜。

3.春、夏、秋三季气候潮热,卤水极易变质,发泡、变酸现象频繁出现,因此要求每天早晚都必须要将卤水烧开,放在固定地方不动。冬季温度逐步下降,卤水每天烧开一次,放在固定的地方不动。

4.每次卤完食物后,卤水必须烧开保存,如果卤水越来越酽,就要用鸡血与水搅散倒进卤水内搅转起旋涡(一只鸡的血加1千克水),待静止后再烧沸,用纱布滤去杂质。

5.经常检查卤水中的咸味,每天添加的汤汁及卤制原料的数量必须进行登记,以免过咸、过淡,或者香气过重、过弱。原料卤制前的处理一、清洗处理动物原料在宰杀处理后,必须将余毛、污物清除干净。肠肚应用精盐、淀粉抓洗净。舌、肚还应用沸水略烫,用刀刮去白膜。

二、初步刀工处理红肉改刀成250~1000克左右的块;肠改刀成45~60厘米左右长的段;肝改刀成500~600克的块;牛肚改刀成1000克左右的块;其余内脏则不改刀。家禽及豆腐干等不需再改刀。

三、焯水处理凡是需要卤制的动物性原料,都应先进行焯水处理后,才能用于卤制。否则,原料中的恶味、血污会混入卤汁中,使卤汁味道欠佳,呈粥样化,并极易发酵起泡而变质,难以保存。原料未经焯水处理而直接放入卤锅中制出来的菜肴,表面附有血沫,外观不美,味道很差。焯水处理是将原料放入清水锅中,焯至断生时,捞出,用清水洗去污沫。如原料异味较大时,可在锅中适当加入葱结、姜块、料酒等。

卤菜制作案例一、卤三国的五香牛肉(1)一级牛肉5斤,改成500克左右的块,要均匀,方便卤好后切片。(2)用料酒、姜、大葱、川盐码制1个小时然后放入加适量盐的冷水锅中。(3)用中火慢慢烧沸,直至牛肉断生,捞出牛肉用清水清洗干净。(4)放入卤水中用小火慢慢卤制1个小时左右,起锅即可。

二、卤三国的五香鹅肠鹅肠必须单独用卤水进行卤制,切勿把鹅肠放进卤水汤锅里面卤制,以免影响卤水质量,容易引起卤水变质。(1)把鹅肠清洗干净,改成筷子长的节,用料酒、精盐、生姜片码制10分钟。(2)单独用卤水500克左右加适量盐、味精和鲜汤,把卤味调好。(3)待卤水沸腾后,把鹅肠放入卤汁里面,并不断用筷子搅动大约10秒左右,起锅即成,可拌,也可以直接食用。

三、卤三国的香酥仔鸭(1)用毛夹子拔掉半成品鸭子身上的杂毛,特别是鸭头、颈项、翅膀部位的绒毛。掏干净内脏,抠掉食管,然后用水冲洗干净。(2)在塑料筐注入清水,以淹过鸭子为适量。然后加入适量的盐、料酒、大料、花椒、胡椒、生姜汁搅拌均匀。放入洗好的鸭子进行码味,夏天时间短点,冬天时间长点。(3)卤水烧沸后,先对卤水进行调色、调味。然后将鸭子翅膀向上翻转卡好,依次放入锅内后用不锈钢圈压好(防止鸭子受热膨胀后浮出水面),再加入生姜(切成片状)和大葱(保留根须)。大火烧开后,关掉鼓风机,用小火慢慢卤制。大约40分钟后,鸭子卤熟了,捞起来放入筲箕中。(4)将炼好的清油倒入锅中加热至125℃左右(用红外线枪测量),放入卤制好的鸭子,用钩子不断翻动(钩子只能接触鸭子的大腿处,不然会把鸭子钩坏),以免受热不均把鸭子炸糊。当鸭子颜色加深至恰好同时鸭子也炸酥了,这时用食指按鸭腿能感觉到脆度就起锅。(5)将炸好的鸭子刷上熟油、撒上熟芝麻便制作完毕,可以出货了。

四、卤三国的板鸭鸭(2~2.5千克)1只,食盐100克,土硝0.5克。(1)选鸭:越肥越好,*好是未下过蛋或未换过毛的嫩鸭。(2)腌制:宰杀后,用半开的水洗烫、去毛、剖腹取出肠肝、割去双翅和双脚,放入卤缸腌制。腌制时间因季节而异。11月至次年1月,腌制96小时;8月至10月,腌制12小时。经腌制后,将鸭取出,用竹片撑开(不能撑得太开),以风能吹到鸭体的每个部位为度。吹干水分后,再用谷壳微火反复翻烤,约烤3分钟,即为成品。

 

猜你喜欢

Copyright2004- 3158.CN. All Rights Reserved 蜀ICP备19010562号-4 本站已使用 CDN加速
公司地址:成都市武侯区二环路南四段51号1栋1506号 联系电话:13718235069
成都叁壹伍捌信息技术有限公司 版权所有

川公网安备 51010702001448号


8809创业网 友情提示:投资有风险,选择需谨慎