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2014.08 31

春节吃蒸菜 首选的健康烹饪方式

作者: 俊俊 来源:互联网

 

  春节期间,少不了大吃大喝,煎炸爆炒,口味确实不错,但是,在满足口腹之欲后却给健康带来了隐患。蒸菜既没有煮菜、炒菜时营养素融入汤水中的浪费,也没有煎炸时过高的油温使营养素丢失变性甚至产生有毒物质的危险,可以保留原料的全部营养成分,是*选的健康烹饪方式。

  不过,提到蒸菜,很多人都会想它算是美味吗?不就是蒸南瓜、蒸山芋那些单调的食材吗?而且味道也是平平无奇淡淡的……其实这是因为您对蒸菜的不了解。说到蒸菜,我国素有“无菜不蒸”的说法。蒸菜是指利用水沸后产生的水蒸气为传热介质,使食物成熟的烹调方法。蒸菜的用料较为广泛,一般多用质地坚韧的动物类原料、植物类原料、涨发的干货原料,质地细嫩或经精细加工的原料。

  根据蒸汽使用的方法分为

  1、足汽蒸:通常选用动植物型原料,进行相应的刀工处理,放入盘中加调料入蒸锅或蒸箱中,蒸制到需要的成熟度,其间要盖严笼盖,不可漏汽。

  2、放汽蒸:通常是以极嫩的茸泥、蛋类为原料,原料经加工成茸泥后放入笼中蒸制成熟,在此过程中不必盖严盖,根据原料的性质和菜品的不同要求,要在不同时段放汽,通常有三种方法:开始放汽,中途放汽,即将成熟时放汽。例如蒸鸡蛋羹的时间就不能过长,汽也不能足,先用中*慢蒸,待锅中的水沸腾产生蒸汽充足时就要放汽。

  根据蒸制菜品方法及风味分为

  1、清蒸:将新鲜的鸡、猪肉、海鲜等主料加工整理后加入调料,或再加入汤(或水)放入器皿中,使之加热成熟。清蒸菜肴的味型以咸鲜味为主,常用的调味品有精盐、味精、胡椒粉、姜、葱等,调味以轻淡为佳。此类蒸法的菜具有呈原色、汤汁清澈、质地细嫩软熟等特点。

  2、粉蒸:将质地老韧无筋、鲜活味足、肥瘦相间或质地细嫩无筋、易成熟的原料,例如鸡、鱼、肉类和根茎、豆类熟菜等加工好后用炒好的米粉及其他调味料拌匀,而后放入器皿中码好,用蒸汽加热成软熟滋糯。粉蒸菜肴的味型常有咸鲜味、五香味、家常味、麻辣味、咸甜味。此蒸法呈金黄色,味醇香,油而不腻。

  3、旱蒸:又称扣蒸,将新鲜***、易熟、质感软嫩的原料,例如鸡、鸭、鱼、虾、猪肉、蔬菜、水果等加调味品不加汤汁,有的器皿还要加盖或封口上锅蒸。此蒸法菜肴大多数为咸鲜味,蒸制成菜后,还应调味或辅助调味。如“龙眼烧甜白”、“芝麻肘子、“白汁鸡糕、“姜汁目鱼”等。

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