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深型砂罐称之为“甏”,一种盛放食物的器皿,以江苏宜兴产的为优质。甏肉饭为山东济宁地区传统特色名小吃,起源于元朝,口味不断改进。在甏中反复加温焖煮糯烂奇香,蒸熟的米饭拌上陶器炖出来的肉并浇上一点卤汤,别有一番风味。
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选料必须是鲜嫩薄膘的 五花肉,优选标准为肥三瘦七。
对所用主料配料,都严格过秤下锅;主、配料还必须分别制作不能混淆;
必须用江苏宜兴产的深型砂罐——甏,不能用金属器皿。
骨肉相连甏肉选用数十种中草药香料,出锅香飘大街小巷。
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甏肉干饭,已经不仅局限在只有甏肉上了,又增添了几种特别的菜:“面筋肉丸”、“肉卷”、“豆腐块”、“鸡蛋”、“海带”等等,这既丰富发展了甏肉干饭,又更加适应了现代人的饮食习惯,但其中的 “甏肉”上、“面筋肉丸”、“肉卷”等又是吃甏肉干饭必不可少的佳肴。
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大米用前先筛后簸无杂物;干饭必须蒸透,用水必须适量。烹制甏肉,须将肉条、面筋、剥皮熟鸡蛋、蒲菜头或白笋丁以及调料放在甏内煮熟,米饭在另一甏内煮熟。
甏肉色泽红韵,质地柔嫩,肥而不腻,烂而不糜;汤浓味厚,咸香可口。食用时外加一道咸菜或老虎菜或腌制辣椒,味道更佳。
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